水都好须器中久俟其色变虫去色香味始妙山泉留亦变也汤最忌烟红炭瓦铛急扇勿停小砂壶数具时分三投[冬下投春中投夏上投]何计银铫龚春邪苏廙十六汤文澜俊语也李南金用背二涉三为合量罗鹤林欲于松风涧水后移瓶去火而瀹之罗廪曰汤老矣去火何救哉愚者曰上池水以淡为甘山泉重冽宜多一沸沸之与止代错无穷各取当机耳色白香冲味恬而滑绝非草气不较花芳此最上乘云林香花收茶[清閟集曰早取将开蕊入茶封之烘干取茶入瓶久夫绡纸苴花纳茶润藉纸裛[或瓶收花香去花贮茶]皆第二义也许次抒叶清臣邢士襄闻龙张源诸公笺录各图快语洒濯玄味须遇其人自非眠云漱石何暇领此哉姚士麟曰关中油酥点饮永顺烹以草果番人膜拜迎茶此茶马御史所以设也[马眼光照人全身齿少毛附掌粘者无病上马给茶百二十斤中七十下五十商每芽引三钱叶引二钱阑出者死汉中野茶长篓曰篦上马给茶十五篦常马不过六篦]吴麟长曰南楚熏曝成茶且杂树叶出塞即香盖地寒则草香发膻酪赖此去病故贵之苦澄出广蒙顶乃苔也普洱茶蒸之成团狗西番市之最能化物与六安同修江出栾茶治头风乃石楠叶也
杂饮
○稠禅师以五色饮献隋帝以滂藤为绿饮今按冬采柏枝线架悬瓮中纸封其上阴干取出泡汤正碧龙脑薄荷叶泡水则香而白大麦炒而泡之为黄饮玟瑰花蜜留泡之为红饮杜宝拾遗录寿禅师精医作五香饮沉檀丁与泽兰甘松也
沉香熟水
○烧净瓦微红置一片沉香以瓶覆定约香气尽速注沸汤于瓶中密封陶九成云削沉香小钉刺林禽中汤泡之佳丁香五粒竹叶七片亦可泡神隐曰橘叶橦叶皆可阴干纸囊悬之用时火炙使沸汤沃之封其口良久饮之
醍醐酥酪抱螺
○牛湩贮瓮立十字木钻两人对牵发其精液在面者杓之复垫其浓者煎撇去焦沫遂凝为酥其清而少凝者曰醍醐惟鸡卵及壶芦可贮不漏有苴白糖为饼者有作乳酪者或少加羊脂烘和蜜滴旋水中曰抱螺皆寒月造切莱菔一二片去其膻
豆腐
○朱子诗种豆豆苖稀力竭心已腐早知淮南术安坐获泉布盖本草言豆腐为淮南王刘安所作者也黄豆斗加菉豆升磨调油滓沥煮后点石羔者妙入莱菔一二片即不成腐浆合盐醋入釜化红水豆油衣揭乾者先浸泔水后热之烂[中履曰陈者以林粉或麦芽屑染而煮烂霉则不烂揭而卷之曰豆腐烛]
加色腐
○仙人草取汁入米则成绿豆腐延平人好食之薜荔果裸名石莲蓬取汁加胭脂则成红豆腐橡斗栗磨之定粉则成黄豆腐蕨粉为黑腐蒟蒻磨汁为褐腐其作罂粟腐则与芝麻腐同法研细绢滤去壳入汤中如豆腐桨下锅入菉豆粉搅成腐栗二分豆粉一分染色任意
红腐乳
○细豆腐少压切块煮过摊置无风处覆之生黄绿毛长寸许以竹挺签入透心为度乃拭去毛以飞盐及香莳萝川椒陈皮层层淹之瓮口余三分以红曲上酒浓底浸百日用[暄曰耎腐为之可以不毛又法压干盐淹晒一二日浸半年开用可以不毛]
笋供
○林洪曰霍如庵以方片笋和白米煮因举济颠曰拖油盘里专黄金和米铛中煮白玉然参玉版禅正在独味谓之傍林鲜文与可守临川正煨笋午饭忽得坡诗想见清贫馋太守渭川千亩在胸中不觉喷饭满案山斋供曰沃土种竹土发十坼即锄出之勿见风以布封还拭之蒸熟最佳煮久汤积为油入少盐炭煏之其味独全山阴笋鲞是其类也天目庐山拳笋乃小黄竹笋也南岳捣笋而干之亦胜闽之沙笋[中通曰杭州笋大如桶坠地即碎用竹刀切庐山笋青而瘦南岳笋黑而肥有汁故捣之为饼中履曰笋谱瓯越菡隋笋七八月生缙云南多互笋七月生至十月味稍苦芭竹笋九月生雪竹笋五月生方竹笋八月生大抵浙闽以南四时有笋鬻笋有出汗法远行乃不坏先平列立尖以黄土覆之燖汤泼之一夕出汗乃取入篓最畏糯米糖酸之类香橼柑橘皆然]
笋油
○浙煮笋作笋鲞武火一日文火飬一夜后采之笋皆入此中煮积之即笋油宜兴亦有之此如南京之老汁也凡熟牲家积多年之计子孙分家以此为贵得此少分煮菜则夏月不臭又有取椿油法
雪蒸饼
○薄切涂蜜或以油炙之铺纸上散火气或以油焠芋粉以糖霜养之杨诚斋曰削成琼叶片嚼作雪花声千层曰蓑衣薄者曰不托北谓之馍馍白下高座寺薄饼乃熟汤和而烙不黄者以沤兰卷之
蛋
○鸭蛋以碙砂画花及写字候干以头发灰汁洗之则黄直透内老学庵笔记齐民要术有咸杬子法以杬皮渍鸭卵今吴人用虎杖根渍之犹古遗法智按池州出变蛋以五种树灰盐之大约以荞麦壳灰则黄白杂揉加炉炭石灰则绿而坚纫[中惠曰牛胆写画鸭卵干后煮熟皆青文望日灰盐鸭卵则黄居中以金棡根煮鸡卵白皆红中通曰今人作花蛋者黄蜡火化以笔醮画之乃入醋浸则有蜡处其色即变煮之成花暄曰刻蛋以生漆和樟脑画之干而醯之]
烂物法
○枳实烹鲜骨耎薄荷不腥蜜涂郭索煮之则青柿蒂同煮亦青醉见灯沙宜置皂角或醋或蒜或用茱萸一粒置蟹厣中经年不沙杏仁麋羊胡桃去臊铜器煮则男损阳女暴下酒灌封烧可也荷花蒂煮肉精者浮肥者沉急性熟鹅白梅瀹鸡灶取瓦一片同煮老物皆烂神隐曰羊滚汤下盖定慢火獐鹿冷水下不盖鹅用樱桃叶数片陆游家世旧闻曰楚公陆佃农师北使携貔归为隙光所射辄死性能糜肉燕山录曰以鼺煮鳖以蚊煮犬省力易熟俗诠曰旧篱篾入锅熟物或楮实同煮封口易烂今庖用沙仁以益脾也其驿递官厨有秘方则干蛆末也凡大小溲最烂物而蛆又其化者其曰沆瀣浆乃以甘蔗萝卜切块煮烂者也至于铁烙鹅掌艾炙鳖腹何乃为腴口计而暴殄若是乎古人遇物理则记之耳切忌侈靡为饮食之人
火体荐
○勿见水以醋洗盐压五日悬风中瘗灶灰中若三伏中如前揉压三日每斤加盐五钱石灰汤冷洗之邑以香油裂日燥之熏以竹枝烟不生虫此瀫水法[中德曰夏月内与鲞鱼炰干留不坏且鲞不招蜈蚣中履曰煮腊物投红炭淬之则不奁]
芙蓉肺
○取整者以水入管中洗之一肺用水二石则白亦不必用藕洗也[中通曰旧法以藕汁同血煮则白]
省柴法
○南京以三芦炊一顿饭冯道济言四两柴可熟以上闭气而灶中四围以湿草鞋立之细柴烧釜脐也蒸物用少水坚闭自烂其闷饭洗米一碗水二碗则不必撇汤但遏火而自干矣
炒白果
○白果用粗糠炒即易熟而不焦
用椒法
○会菜将成擂胡椒洒之即辣若盖其釜则虽多不辣
用芥
○陈芥子入细辛少许醋与蜜同研则极辣
脱栗皮
○煮银杏栗子用油纸捻在内则皮自脱破栗脐灰烧不爆或曰眉上埒之
菱
○煮过以矾汤绰之红绿如生煮菱要青用石灰水拌过先洗去灰煮则青[舒州李惟熙曰芡花向日菱花背日故寒然干菱米正平不寒也]
杏仁
○萝苩梗煮杏仁无苦味[北京以巴旦杏仁作酪]
煮面
○煮面令汤清北方用花碱南方用糖醋撮切面坚韧者以鸡卵白或以菉豆粉
煮芋
○宜冬月食灰煮之则苏草置釜底奠芋盖闷亦佳
菉豆
○煮菉豆揭盖则绿其煮而坚者碓豆也豆将熟时逐日摘之老则急裂堕地不与别豆同
黑豆
○荷花梗煮黑豆豆易糜卖豆者用此法[中履曰清晨吞生黑豆者用马料豆]
干山药法
○大山中者坚细味香沙上种者不如也刮皮以厚纸裹挂于风中最良又置焙笼中铺茅数寸以微火烘之作汤点如新
炒落花生法
○生则泻人焦则不堪须以纸苴水浸然后入釜炒之则内熟而不焦其香如松子
藏鲜果法
○入新瓷杂薄荷盐矾水浸以油纸同木盖竹箬坚其口置清冷泉内虽久如新必立夏时置井中至立冬时置地间每斤果盐一两明矾六钱水用满又曰六月六日储水浸诸鲜果不坏[用木桶闭气亦可鲜果忌风]
收栗梨
○收栗不蛀以栗蒲烧灰淋汁浇二宿出之候干置盆中用沙覆之收梨以草覆之令出汗乃入桶中最畏风惟青皮梨稍不畏风或曰梨以数颗插一颗上不损
收鸡头
○晒干入瓶纸蒙而埋之地中鸡头一斗用防风四雨换水浸之陈彦和曰果以防风水浸之经月不坏
藏柑
○以盆盛用干潮沙盖之土瓜同法一曰宜菉豆同收收湘橘
○用煮汤锡瓶收之经年不坏神隐曰橘以薄竹刀就其柄处微勒一匝则味不枯久留橘枯可剌多眼以蜜水浸之则鲜
藏胡桃
○不可焙焙则油其两合处有缝掌拍之可碎
生姜
○生姜社前收无筋制姜用蝉蜕则无筋以梅与姜相间作糖则梅不酸姜不辣
收茄
○以炉灰藏之可至四五月若煮过石压先暴瓦热而列茄略干则永藏至正二月和物调食味如新又可作糖干醋
○社醋七醋皆以面面和之浸热而酸神仙醋则以火逼连搅成者米醋内入炒盐则不生白衣孕妇造醋必苦山查枣子皆可作醋最养人愚者于酱醋悟变化之理焉[中通曰米醋结盖取出以盐淹之可治发背陈景昭曰蒸糯饭热入埕中上半糊饭四围而中空之汲冷水浸二七乃以柳枝搅至三七即成白醋再锅熬之即成红醋伏天最佳四季皆可]酱
○煮豆和面覆楮生毛暴燥曰酱黄与瓜菜同入瓮而泥之以暴三伏开时味妙瓜不可盐晒入酱但拭净以石灰水浸之取同酱黄香料入瓮豆酱取油余仍充酱谚曰伏水宜酱腊水宜酒小芜荑酝酱山榆仁也能杀虫又曰伏中合酱曲不生虫日未出汲水下酱不引蝇子清明柳条止酱醋潮溢酱内生虫以马鞭草碎切入之或川椒百部虫即死雷不覆酱食之腹鸣月上下弦触酱酱坏以熟水下酱味香以生水下酱则雨点不妨[中通曰大抵水少则不酸黄子摊薄则不发热且色黄若厚则黑烂矣下缸后遇阴雨小棓撑起缸盖以出其气也盐停冷掺其面天晴一二日便翻转令白倾翻令匀且出热气]
虾米
○闽出龙虾大次则对虾海丰土虾肉黑如小儿臂俱宜酒醋烹之则香靖江小虾色白最香竟可干食清波杂志曰淮南虾米用席裹入京皆枯黑无味以便溺浸一宿水洗去则红润如新
冥果
○用铜青煮之则色绿永嘉雕梅谓之梅篮先浸石灰后用铜器瀹之乃以蜜暴收之矾水濯青梅及盐卤梅酱淹桂花不变色梅卤可腌栀子花萱草花牵牛花林擒藕冬瓜葫芦更入紫苏叶妙凡蜜惟夏蜜甘煎果觉酸当换蜜收藏者以细辛放顶上
状元红
○用青梅合玫瑰花则愈红
酵馒头
○醅面俟老烈用之或用糯醅冬置煁侧或入生酒妙别以碱发者逊之馒开首者曰橐驼脐吴下呼为脑膪[音脑胙]言熟食之肥也长曰茧斜曰桃
解梅酸牙
○梅与韶粉同食或与梅叶同食则牙不酸又胡桃亦可解齼啖藕亦解
莼
○荇类叶如马踶有鈌者莼也李长蘅曰袁石公盛称湘湖莼羹不知湘湖无莼皆从西湖采去又谓非湘湖水浸不佳不知莼初摘时必浸之经宿乃愈肥不必湘湖也然西湖在胸则服升麻吐之在腹服郁金下之虚舟曰尝白矾末不涩而觉其甘食黑豆不腥乃中金蚕蛊毒也即浓煎石榴皮根饮立吐出一虫李晦之曰冷水饮白矾牙茶解中毒又曰宜用猬皮[中履曰剌猬能制金蚕蛊暄曰广西云贵以元旦及二月二三月三计月造蛊蛊有五种皆以马兜铃三两每煎一两空心服不吐再服]
韭汁
○生取汁能通窍化物可除痞积胸痰韭性不寒又不坏人但生汁辣耳
辨蕈毒
○以灯心草和蕈煮或以银簪淬之灯心与簪色黑即有毒
晒取瓜子法
○杨梅核西瓜子拌杮漆渣晒干皆自开西瓜子以面糊粘版上日爆之自然裂[中履曰汴梁瓜子大金井阑干江西者小]
解松子油法
○松子仁油坏者摊竹纸上焙之如新凡仁类皆用此法
水沫
○溪中水沫取起令干为末入汤中即冷而不沸食之则转失气[暄曰以此沫调水令人饮之则泻不止多服甘草乃解]
解荔热
○食荔多而醉者以壳浸水饮之则解粤人或以苦瓜或以蜜以盐
解伤茶
○饮茶多而腹胀者以醋解之或以姜豉
炙不溢油法
○凡炙肉末芝麻花置肉上油不脱溢入火中鸽丸
○物理所曰脍鸽为丸入汤皆浮食其一则皆沉不浮形盐
○淮南煎盐黑淮北晒盐白解池风盐白而坚浙盐白而淡古有形盐者飞盐也以水煮盐而干之则白
用盐
○盐能留物者杀物也冬食盐汤即吐作酱须搅之恐定则沉耳煎盐盆中能煮饭不搅动则不咸也凡物易败者得盐不败不败者得盐则败盐物恶其咸可以糟解之
饮食通理
○袪疑曰酒醋涎弦身壬论曰酒醋遇弦而生涎糟酱遇潮而作涌糟初泛曰浮蚁亦曰浮蛆泛必风所起方瓮酒澄清应日者旦东午南晡西夜北也
○雷氏炮炙论云敝箄淡卤注云常使旧甑中箄能
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