刀工技能

刀工技能相关知识1任务1

了解并掌握刀工的任务和特点1任务2

掌握烹饪刀工的目的2任务3

了解并掌握烹饪刀工的重要意义4项目一

认识烹饪刀工工具6任务1

掌握刀具各部位的名称6任务2

掌握刀具的种类及用途7一、批刀（片刀） 7二、砍刀8三、前批后斩刀（文武刀） 8四、特殊刀9任务3

掌握刀具的保养10任务4

熟悉菜墩的选择与保养11一、菜墩的选择11二、菜墩的保养11三、菜墩的使用11任务5

掌握磨石的种类及应用12一、磨石的种类12二、磨石的应用12三、磨刀的方法12项目二

烹饪刀工的基本要素15任务1

掌握烹饪刀工对身体素质的基本要求15一、加强身体训练的意义15二、身体训练及其方法16三、腕力及手指灵活性的训练16任务2

掌握目测法和指法的应用16一、目测能力及其作用17二、手掌和指法的作用17任务3

掌握刀工的基本要求18一、整齐划一19二、清爽利落，连断分明19三、配合烹调19四、合理利用19五、物尽其用19任务4

熟悉刀工的加工对象20一、韧性原料20二、脆性原料20三、软性原料21四、硬性原料21五、松软性原料21任务5

掌握刀工的基本姿势21一、站案姿势21二、握刀手势22三、放刀位置和携刀姿势23项目三

掌握刀工的基本原理25任务1

掌握刀口的锋利与用力的关系25任务2

掌握刀具的薄厚与用力的关系25任务3

掌握刀工技法与用力的关系26项目四

掌握烹饪刀法27任务1

直刀法训练27？3一、切法训练27二、剁（又称斩） 38三、砍（又称劈） 44任务2

平刀法训练48一、平刀直片49二、平刀推片（批） 51三、平刀拉片（批） 57四、平刀推拉片（锯批） 59五、滚料片60六、抖刀片62任务3

斜刀法训练64一、斜刀拉片64二、斜刀推片65任务4

混合刀法训练67一、直刀剞67二、直刀推剞68三、斜刀推剞70四、斜刀拉剞71项目五

原料成形加工训练73任务1

基本料形训练73一、丁73二、粒74三、米75四、末75五、茸76六、丝76七、条77八、段77九、块78十、球79任务2

花刀工艺料形训练79一、斜“一”字花刀80二、柳叶花刀81三、网格花刀（交叉十字花刀、多十字花刀） 81四、月牙花刀82五、牡丹花刀（翻刀形花刀） 83六、松鼠鱼花刀85七、菊花形花刀86八、麦穗形花刀87九、荔枝形花刀89十、松果形花刀91十一、蓑衣形花刀92（一）第一种蓑衣花刀92（二）第二种蓑衣花刀93十二、螺旋形花刀95十三、玉翅形花刀96十四、麻花形花刀97十五、凤尾形花刀99十六、鱼鳃形花刀100十七、灯笼形花刀101十八、如意形103十九、剪刀形104二十、锯齿花刀形105二十一、各种...