美味中国：实用调味配方大全

第一章 饮食风味概述 001

第二章 饮食调味原料 005

一、基本调味料 006

1．食用盐 006

2．酱油 006

3．糖 007

4．醋 007

二、香辛料 008

1．月桂 008

2．甘牛至 008

3．迷迭香 009

4．辣椒 009

5．花椒 009

6．胡椒 009

7．丁香 010

8．小茴香 010

9．砂仁 010

10．百里香 010

11． 蒿 011

12．莳萝 011

13．山柰 011

14．肉桂 011

15．香芹菜 012

16．辣根 012

17．芥菜 012

18．肉豆蔻 013

19．豆蔻 013

20．胡卢巴 013

21．芫荽 013

22．姜黄 014

23．草果 014

24．罗勒 014

25．白芷 014

26．八角茴香 015

27．洋葱 015

28．紫苏 015

29．薄荷 016

三、增稠调料 016

1．黄原胶 016

2．藻酸丙二酯 016

3．麦芽糊精 016

4．卡拉胶 017

5． β- 环状糊精 017

6．食用松香酯 017

7．明胶 017

8．羟丙基淀粉 018

9．羧甲基淀粉钠 018

10．耐酸抗盐羧甲基

纤维素 018

四、增味调料 018

1．甲基环戊烯醇酮 018

2．乙基麦芽酚 019

3．烟熏香味料 019

4．5′- 肌苷酸钠 019

5．核苷酸二钠（I ＋ G） 019

6．辣椒精 020

7．异麦芽酮糖 020

8．天门冬酰苯丙氨酸

甲酯 020

9．麦芽糖醇 020

10．可溶性茯苓多糖 021

11．环己基氨基磺酸钠 021

12．甜菊苷 021

13．木糖醇 021

五、增加营养的调味料 022

1．葡萄糖酸锌 022

2．乳酸钙 022

3．磷酸氢钙 022

4．葡萄糖酸亚铁 022

5．碳酸钙 022

6．活性钙 022

7．乳酸锌 023

六、抗氧化的调料 023

1．D- 异抗坏血酸钠 023

2．植酸 023

3．茶多酚 023

4．柠檬酸亚锡二钠 023

5．没食子酸丙酯 024

6．丁基羟基茴香醚

（BHA） 024

7．特丁基对苯二酚

（TBHQ） 024

8．乙二胺四乙酸二钠 025

9．山梨酸钾 025

10．丙酸钙 025

11．对羟基苯甲酸乙酯 025

12．脱氢醋酸钠 026

13．对羟基苯甲酸丁酯 026

14．葡萄糖酸 -δ- 内酯 026

15．乙二胺四乙酸

二钠钙 027

七、增色的调料 027

1．焦糖色 027

2．红曲米 027

3．辣椒红 027

4．叶绿素铜钠 027

5．玉米黄色素 028

6．沙棘黄 028

7．可可色素 028

8．玫瑰红色素 028

9．天然樱桃红色素 029

10．天然栀子黄色素 029

11．天然胡萝卜素 029

12．高粱色素 029

13．姜黄色素 029

八、酒类调味料 030

1．黄酒类 030

2．啤酒类 030

3．白酒类 030

4．葡萄酒类 031

九、其他调料 031

1．老汤精粉 031

2．水解植物蛋白粉 032

3．卤味香料 032

4．糖味香料 032

5．防腐保鲜剂 032

6．调味甘甜素 033

7．酵母精 033

8．茶叶 033

第三章 饮食调味技术 035

第一节 饮食调味原理与方法 036

一、饮食调味原理 036

1．味强化原理 036

2．味掩蔽原理 036

3．味干涉原理 036

4．味派生原理 036

5．味反应原理 037

6．溶解扩散原理 037

7．渗透原理 037

8．分解原理 037

二、饮食调味方法 038

1．复合味 038

2．味的增效作用及调味

公式 039

3．味的增幅效应及调味

公式 039

4．味的抑制效应及调味

公式 039

5．味的转化及调味公式 040

第二节 饮食调味设计实例 040

1．鱼香调味设计实例 040

2．芥末调味设计实例 041

3．糖醋调味设计实例 041

第三节 常用味汁的调制配方 042

一、咸鲜香味汁的调制配方（以

主料 500 克为基准） 042

1．蒜香豉汁的调制配方

（主要用于蒸、烧） 042

2．豉香酒汁的调制配方 042

3．豉香辣汁的调制配方

（主要用于蒸） 042

4．豉香复合汁的调制配方

（主要用于蒸） 042

5．豉香海鲜汁的调制配方

（主要用于炒） 042

6．豉汁复合味的调制

配方（蒸） 042

7．柱侯豉油汁的调制配方

（主要用于烧、煨） 043

8．豆豉香辣汁的调制配方

（主要用于炸、熘） 043

二、糖醋汁的调制配方（以主料

500 克为基准） 043

1．用于凉菜的糖醋汁调制

配方 043

2．用于热做冷吃、热做热

吃的糖醋汁调制配方 043

三、五香汁的调制配方（以主料

500 克为基准） 044

四、陈皮味汁的调制配方（以主

料 500 克为基准） 045

五、香糟汁的调制配方（以主料

500 克为基准） 045

六、鱼香味汁的调制配方（以主

料 500 克为基准） 045

七、麻辣味汁的调制配方（以主 料 500 克为基准） 046

八、家常味汁的调制配方（以主

料 500 克为基准） 047

九、酸辣味汁的调制配方（以主

料 500 克为基准） 047

十、卤汁的调制配方（以主料 500

克为基准） 048

1. 卤猪肉、猪蹄的卤汁

调制配方 048

2．烤肉的调制配方 050

3．熏烤汁的调制配方 050

4．卤牛羊肉类的卤汁

调制配方 050

5．卤鸡的卤汁调制配方 051

十一、卤鸭、酱鸭、烤鸭的调制

十二、最新复合味汁的调制配方

十三、新潮馅料的调制配方 054

十四、最新蒸鱼汁的调制配方（以

十五、冬季调味汁的调制

十六、其他调味汁的调制配方 055

第四章 港粤调味技术 061

一、港粤基本调味技术 062

二、港粤热菜的调味技术 068

第五章 风味秘汁酱料调制技术 091

一、潮粤风味秘汁酱料调制

二、川菜风味秘汁酱料调制

三、淮扬风味秘汁酱料调制

四、鲁菜风味秘汁酱料调制

五、浙江风味秘汁酱料调制

六、京味秘制酱料调制技术 145

七、沪上风味秘汁酱料调制技术 146

八、台式风味秘汁酱料调制

九、东南亚风味秘汁酱料调制

十、西（日）式风味秘汁酱料

十一、家常味秘汁酱料调制

十二、新型秘汁酱料调制

十三、菜肴腌料调制技术 182

第六章 菜点调味技术实例 185

第七章 饮食调味趣谈 221

一、盐 222

二、洋葱 222

三、紫苏 223

四、丁香 224

五、当归 225

六、番茄 225

七、胡椒 226

八、生姜 226

九、大蒜 227

参考文献 229