食品微生物检验技术

绪论 001

学习目标 001

一、食品微生物实验室的建设 001

二、食品微生物实验室常用仪器设备 008

三、食品微生物实验室常用玻璃器皿 013

复习思考题 016

项目一　食品微生物检验基本技能 018

项目目标 018

衔接职业技能大赛 018

任务一　显微镜的使用与维护 019

【知识】 019

一、普通光学显微镜的构造 019

二、普通光学显微镜的基本原理 020

【任务实施】 021

显微镜的使用、维护和保养 021

任务二　培养基的制备 022

【知识】 022

一、培养基的分类 022

二、培养基的配制原则 024

【任务实施】 025

制备培养基 025

任务三　细菌的接种与分离 027

【知识】 027

一、基本原理 027

二、接种技术 027

三、分离与培养技术 029

【任务实施】 030

微生物的分离与接种 030

【拓展知识】 032

其他分离方法 032

任务四　常见微生物菌落形态的观察 033

【知识】 033

一、菌落形态特征 033

二、细菌的菌落特征 034

三、霉菌的菌落特征 034

四、酵母菌的菌落特征 035

【任务实施】 036

菌落形态特征的描述 036

任务五　细菌形态观察及染色 037

【知识】 037

一、细菌简单染色基本原理 037

二、细菌革兰氏染色原理 038

三、芽孢染色原理 038

四、荚膜染色原理 038

五、鞭毛染色原理 038

【任务实施】 039

子任务1 细菌的简单染色 039

子任务2 细菌的革兰氏染色 040

子任务3 细菌芽孢的染色 042

子任务4 细菌荚膜的染色 043

子任务5 细菌鞭毛的染色 044

任务六　霉菌和酵母菌形态观察 046

【知识】 046

一、霉菌形态观察基本原理 046

二、酵母菌形态观察基本原理 047

【任务实施】 048

子任务1 霉菌形态观察 048

子任务2 酵母菌形态观察 049

任务七　微生物菌种的保藏 051

【知识】 051

一、菌种保藏的目的和原理 051

二、菌种保藏的方法 051

【任务实施】 054

子任务1 菌种的斜面低温保藏 054

子任务2 菌种的冷冻真空干燥保藏 056

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复习思考题 058

项目二　食品微生物检验样品的采集和制备 060

项目目标 060

链接国家标准 060

任务一　样品的采集 060

【知识】 060

一、样品采集 061

二、送检 062

【任务实施】 063

样品处理 063

【拓展知识】 064

采样数量 064

任务二　常见食品微生物检验样品的制备 067

【知识】 067

【任务实施】 067

子任务1 肉与肉制品样品的采集与制备/ 067

子任务2 乳与乳制品样品的采集与制备/ 069

子任务3 蛋与蛋制品检样的制备 071

【拓展知识】 073

水产品检样的制备 073

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复习思考题 075

项目三　食品菌落总数的测定 077

项目目标 077

链接国家标准 077

衔接职业技能大赛 077

【知识】 078

一、菌落总数的概念 078

二、菌落总数的单位 078

三、菌落总数测定的意义 078

【任务实施】 079

食品中菌落总数的测定 079

【拓展知识】 083

其他菌落总数测定 083

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复习思考题 085

项目四　食品中大肠菌群的测定 086

项目目标 086

链接国家标准 086

任务一　大肠菌群的测定——MPN 计数法 086

【知识】 086

一、大肠菌群的概念 086

二、大肠菌群的测定意义 087

三、大肠菌群测定的基本原理 087

【任务实施】 087

大肠菌群的测定——MPN计数法(第一法) 087

任务二　大肠菌群的测定——平板计数法 092

【知识】 092

一、大肠菌群、粪大肠菌群、大肠

杆菌的从属关系 092

二、大肠菌群平板计数法测定的基本

原理 092

三、两种检测方法优劣对比 092

【任务实施】 093

大肠菌群的测定———平板计数法

(第二法) 093

【拓展知识】 094

大肠菌群检验中常用的抑菌剂 094

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复习思考题 095

项目五　食品中霉菌和酵母的检验 097

项目目标 097

链接国家标准 097

任务一　霉菌和酵母的检验 097

【知识】 097

一、霉菌和酵母的认识 097

二、霉菌和酵母检验的意义 098

【任务实施】 098

霉菌和酵母的检验——平板计数法(第一法) 098

任务二　霉菌的检验 103

【知识】 103

【任务实施】 103

霉菌的检验——直接镜检计数法(第二法) 103

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复习思考题 107

项目六　食品中常见致病菌的检验 108

项目目标 108

链接国家标准 108

衔接职业技能大赛 108

任务一　金黄色葡萄球菌检验 109

【知识】 109

一、生物学特性 109

二、分布和传播 109

三、危害 110

四、检验基本原理 110

五、国标适用范围 110

【任务实施】 110

子任务1 金黄色葡萄球菌定性检验(第一法) 110

子任务2 金黄色葡萄球菌的定量检验——平板计数法(第二法) 112

子任务3 金黄色葡萄球菌的定量检验——MPN法(第三法) 114

【拓展知识】 117

金黄色葡萄球菌检测的卫生学意义 117

任务二　沙门氏菌检验 117

【知识】 117

一、生物学特性 117

二、分布和传播 118

三、危害 118

【任务实施】 119

食品中沙门氏菌的检验 119

任务三　志贺氏菌检验 124

【知识】 124

一、生物学特性 124

二、分布和传播 125

三、危害 125

【任务实施】 126

食品中志贺氏菌的检验 126

任务四　单核细胞增生李斯特氏菌检验 130

【知识】 130

一、生物学特性 130

二、分布与传播 131

三、危害 131

【任务实施】 131

子任务1 单核细胞增生李斯特氏菌定性检验(第一法) 131

子任务2 单核细胞增生李斯特氏菌平板计数法(第二法) 135

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复习思考题 138

项目七　食品微生物快速检测技术 140

项目目标 140

链接相关标准 140

衔接1 X 141

任务一　菌落总数的快速检测 141

【知识】 141

一、纸片法 141

二、ATP生物发光法 141

【任务实施】 142

子任务1 菌落总数的快速检测——纸片法 142

子任务2 菌落总数的快速检测——ATP生物发光法 145

【拓展知识】 147

其他菌落总数快速测定技术 147

任务二　大肠菌群的快速检测 148

【知识】 148

一、概述 148

二、微生物测试片法 148

【任务实施】 148

大肠菌群的快速检测——纸片法 148

任务三　霉菌、酵母菌的快速检测 151

【知识】 151

【任务实施】 152

纸片法快速测定糕点中霉菌和酵母菌 152

【拓展知识】 155

流式细胞技术 155

任务四　食品原料中常见致病菌的快速检测 156

【知识】 156

一、概述 156

二、沙门氏菌快速检测方法 156

三、金黄色葡萄球菌的快速检测方法 158

四、大肠杆菌O157:H7快速检测方法 159

【任务实施】 160

子任务1 沙门氏菌的快速检测——测试片法 160

子任务2 金黄色葡萄球菌的快速检测——测试片法 162

子任务3 大肠杆菌O157:H7快速检测——微孔板法 165

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复习思考题 169

附录一　微生物检验常用染色液配制 171

附录二　微生物检验常用培养基及试剂配制 174

复习思考题部分参考答案 181

参考文献 183