酸浆豆制品生产技术

第一章　酸浆豆制品概述 1

第一节　酸浆豆腐的起源和特点 1

第二节　酸浆豆制品现状和前景 3

第二章　酸浆豆制品生产原料 7

第一节　大豆成分与酸浆豆制品品质的关系 7

第二节　大豆原料与酸浆豆干品质关系 22

第三节　酸浆豆制品加工用水 31

第三章　酸浆及其生产设备 35

第一节　酸浆微生物菌种筛选 35

第二节　酸浆生产工艺优化 46

第三节　酸浆工业化生产技术 73

第四章　酸浆豆制品制浆工艺和设备 86

第一节　酸浆豆制品制浆工艺概述 86

第二节　二次浆渣共熟制浆工艺优化 112

第三节　熟浆工艺制浆的主要设备 120

第五章　酸浆豆腐生产机理及其应用研究 125

第一节　酸浆豆腐凝固机理 125

第二节　酸浆豆制品生产工艺与配方 170

第三节　二次浆渣共熟酸浆豆腐工艺优化 181

第六章　酸浆豆制品卤制 194

第一节　酸浆豆制品卤制的起源和发展 194

第二节　酸浆豆干卤汁制备与利用 197

第三节　酸浆休闲豆干卤制过程中的品质变化 227

第四节　酸浆豆干脉冲式卤制工艺优化 242

第五节　湘派卤汁循环使用安全监测及预警模型的构建 262

第七章　酸浆豆制品工厂设计案例 275

附录 290

参考文献 299