焉故弗賛燕食则其祭不如举之盛故膳夫授而賛之郑氏谓奉朝之余膳非也曲礼曰馂余不祭葢祭所以致敬于鬼神奉余膳而祭非所以致敬也且人辨鱼物为鱻薧以共王膳羞掌畜掌膳献之鸟则王举之膳膳用六牲而燕食固有鱼鸟之膳矣奉膳賛祭其鱼鸟之祭欤】
凡王祭祀賔客食则彻王之胙爼
【左传曰归胙于公盖祭余谓之胙胙爼则祭余之爼也王祭祀有胙爼者则尸酢王之爼也賔客食而有胙爼则祭先之爼也賔客食亦必膳夫授祭及卒食又膳夫彻祭余之胙则重祭故也于膳言授祭于祭祀賔客言彻胙爼相备也】
凡王之稍事设荐脯醢
【谓之稍事则礼事之畧者郑氏谓小事而饮酒是也故膳夫设荐脯醢而已脯则腊人所共其脯腊是也醢则醢人所谓凡事共醢是也脯醢共于腊人醢人膳夫则设荐之而已设如所谓设车宫辕门因其素有而设之无所为也荐如所谓冬荐鱼共野果蓏之荐直而进之不用多品也谓以少为贵而致其内心者欤】
王燕饮酒则为献主
【王之于羣臣其礼有飨有燕飨以训恭俭则以礼为尚燕以示慈恵则以恩为尚尚恩则以礼行仁故王之于羣臣亦有賔主之道焉岂可以无献主哉虽然君臣之义不可以燕废也故使膳夫为献主此以义而处仁也以礼行仁则上下之情通以义处仁则尊卑之分明与夫用燕防威仪固有间矣且燕饮以食饮养賔而膳夫以食饮养之官也使所以养王者养賔焉乃王之厚意也岂特是哉致于寝所以示私也服用朝所以视礼也酒行无筭所以亲之也登歌鹿鸣所以乐之也间歌鱼丽所以偹物也王之所燕所以将其厚意者如此则羣臣嘉賔胡为而不得尽其心哉】
掌后及世子之膳羞凡肉脩之颁赐皆掌之
【膳夫掌食饮膳羞以养王及后世子则王与后及世子之膳羞皆膳夫所掌也凡王之馈皆膳夫所进则后世子之膳羞非膳夫所馈也特掌之而已内饔曰共后及世子之膳羞则后世子之膳羞内饔馈之而膳夫所掌者特主其馔之数而已脩脯也加姜桂而鍜治之则曰脩不加姜桂而干之则曰脯具颁赐也或以肉或以脩皆膳夫掌之以等级与之则曰颁以徳意予之则曰赐颁本于公义赐出于私恩公义则所及者众私恩则唯其所与而已】
凡祭祀之致福者受而膳之以贽见者亦如之
【左传曰祭有受脤归脤受脤谓君祭以肉赐大夫也归脤谓大夫归胙于公也诸侯之臣有归胙于君则王之臣亦然祭祀之致福者谓诸侯归胙于王也贽以见王曰贽以贽见者谓卿执羔大夫执雁士执雉之属致福者受而膳之以贽见者亦受而膳之故曰亦如之然则祭祀之致福者归王以其福也以贽见者归王以其徳也归王以其福则爱之至归王以其徳则敬之至且众归王以福而王能享之所以偹多福众归王以徳而王能纳之所以成盛徳故受而膳之】
歳终则防唯王及后世子之膳不防
【所谓不防非不防其出特不为多少之计而已所以优尊者不以有司法数拘之也世子常膳正礼可以不防其余膳禽饮酒及膳皆防所以防荒侈也】
庖人掌共六畜六兽六禽辨其名物凡其死生鱻薧之物以共王之膳与其荐羞之物及后世子之膳羞【六畜可蓄而养者也六兽可狩而获者也六禽可擒而制者也六畜则马牛羊豕鸡犬是也或谓之六畜或谓之六牲者盖始而养之则曰畜将用之则曰牲六兽则麋鹿狼麕野豕兔是也六禽则羔豚犊麛雉雁是也别而言之则走为兽飞为禽也合而言之则兽亦可谓之禽故易曰即鹿旡虞以从禽也名以命之物以色之六畜六兽六禽其名物不同故辨之新杀为鱻干肉为薧气聚为生气防为死死生以其气之聚散言鱻薧以其死生之乆近言凡此四者以共王之膳与其荐羞之物及后世子之膳羞也荐羞皆进也荐为薄羞为致滋味者也膳夫言掌王之食饮膳羞膳言用百有二十品其物备众至其言荐则曰凡王之稍食设荐脯醢则荐所共设薄矣庖人共后世子之膳羞而不共荐者盖荐则自后世子之官属共之也】
共祭祀之好羞
【好羞者若文王之菖蒲曽晳之羊枣之类是也盖先王先公及先后夫人平生嗜好祭祀则因而羞之以生事死以存事亡也夫饮食者人之大欲好恶者人之常情君子之于亲生则以其所好而致养死则以其所好而祭祀不忘其亲也盖齐则思其所嗜祭必羞其所好固其宜矣且君子不以天下俭其亲方其祭祀内则尽志外则尽物其致美物也则三牲之爼九州之味无不具焉其致细物也则水草之葅陆产之醢无不备焉然以为未足而又羞其所好则君子所以自尽者可谓至矣然求其所难致伤财害民以昭其先之好僻君子亦不为也孔子为政于鲁不以四方之食供簿正则先王不肯求所难致以伤财害民可知矣】
共丧纪之庶羞賔客之禽献
【丧纪丧事之祭谓虞祔也虞祭在寝祔祭祔于祖庙之祭其庶羞必使共王之膳羞之官共之者所以仁丧纪也或言丧事或言丧纪或言丧纪之事者丧事丧之在我者也丧纪丧之在彼者也丧纪之事丧在彼而我有事焉也丧在彼者我以礼数纪之故谓之丧纪賔客之禽献谓主人所献于賔客者若掌客上公乗禽日九十防侯伯七十防子男五十防各随其爵命而为之多寡之数也】
凡令禽献以灋授之其出入亦如之
【凡賔客在馆必有禽献者令禽人共之也必授之以物与其多寡之数故以法授之掌客乗禽于诸侯各如其命之数聘礼曰乗禽于客曰如其饔饩之数士日中则二防此禽献之法也令禽献则以此法授之使知其所献之物与其数及其出以给用授而入之则亦以法焉】
凡用禽献春行羔豚膳膏香夏行腒鱐膳膏臊秋行犊麛膳膏腥冬行鱻羽膳膏羶【腒其居反鱐所留反臊素刀反羶书然反五行之在天下日运而无所停一徃一返迭盛迭衰其时可因而不可违其理可顺而不可逆而人者五土之所生五行之所致养口纳味形纳气一味之不调一气之不顺则疾疠得以乗而至先王乗时之消息因理之盈虗以节饮食以养性命此庖人所以有禽献之法也春行羔豚夏行腒鱐秋行犊麛冬行鲜羽此各顺其时物之所宜也夫阳生于子至春而中至夏而正隂生于午至秋而中至冬而正春行羔豚秋行犊麛所以顺阴阳之中气也夏行腒鱐冬行鲜羽所以顺阴阳之正气也盖羊火畜其性则属乎阳羔则羊之未大所谓阳中也豕水畜其性则属乎隂豚则豕之未大所谓阴中也春行羔豚则以阴中之气配阳中之气故也牛土畜其性则属乎阴犊则牛之未充所谓隂中也鹿火兽其性则属乎阳麛则鹿之未充所谓阳中也秋行犊麛则以阳中之气配阴中之气故也腒鱐鲜羽则鱼鸟而已鱼为正隂鸟为正阳腒鸟之干者其肉可久而居也鱐鸟之干者其体肃而可藏也夏行腒鱐则以隂之正气配阳之正气故也鲜鱼之新杀者也羽鸟之新取者也冬行鲜羽则以阳之正气配隂之正气故也凡此各顺其时物所宜而已然冬夏为隂阳之正而夏必以鱼鸟之干者则以夏火行旺干者火之气亦顺其时故也离为乾卦以此佐隂阳之情有余则愆不足则伏其数有消息而休王随之其气有盈虚而盛衰随之不能顺其所宜则失其所养不能察其所宜而助其不足则失其所辅善养者顺其时之所宜则五脏得所养察五行之有余不足而助其休废则其五脏得所补故均其宜而使之无过调其适而使之无不及故春则膳膏香夏则膳膏臊秋则膳膏腥冬则膳膏羶盖取其衰死者之脂膏煎和之以相助也膳膏香者膳用牛膏也牛土畜方春木用事之时则宜助养脾故也膳膏臊者膳用犬膏也犬金畜方夏火用事之时则宜助养肝故也膳膏腥者膳用鸡膏也鸡木畜方秋金用事之时宜助养肺故也膳膏羶者膳用羊膏也羊火畜方冬水用事之时宜助养心故也凡此皆顺其不足而助之也然羔豚腒鱐犊麛鲜羽皆谓之行者盖各顺其时气之运流而无壅故也易曰终则有始天行也岂非终始相继若天之行四时然哉至于膏之香臊腥羶则言膳者以用之于膳食之间调和而取其善也】
歳终则防唯王及后之膳禽不防
【膳夫曰嵗终则防唯王及后世子之膳不防此于膳禽独言王与后不防则世子之膳禽亦在所防矣盖膳为正礼所用者六牲故与王及后同于不防膳禽则燕食之膳非正礼必防者所以防荒侈故也非特是也酒正曰唯王及后之饮酒不防外府曰唯王及后之服不防则世子之饮酒与服皆防先王所以防而制之非一端矣】
内饔掌王及后世子膳羞之割亨煎和之事辨体名肉物辨百品味之物
【包鱼肉而共焉谓之庖食熟而和气至焉谓之饔庖人共其物于始饔人熟其物于终所以通职联事也故饔人所掌者割烹煎和之事所用之物则共于庖人也然饔有外内内饔所掌者王后世子之膳羞及宗庙之事皆事之在内者也外饔则掌事之在外者而已觧牲体而制之谓之割熟物而气通焉则谓之烹煎而使减耗焉谓之煎调以五味而使节适焉谓之和凡此皆内饔所掌而有事焉体各有名若脊胁肩臂之类也肉各有物若胾燔膴胖之类也品如品物流形之品言上下竒耦之不一也味如五味异和之味言调和甘美之适宜也百品味即庶羞是已举其成数而言故曰百品味之物凡此皆内饔辨而分之者也】
王举则陈其鼎爼以牲体实之
【王举则王日一举是也取于镬以实鼎取于鼎以实爼实鼎曰脀实爼曰载取于镬则物得其熟取于鼎则物得其和实于爼则物得以进内饔则掌陈其鼎爼又以牲体实之】
选百羞酱物珍物以俟馈
【馈则膳夫所谓凡王之馈是也百羞则羞用百有二十品是也酱则醤用百有二十罋是也珍则珍用八物是也内饔选择其中御者以俟膳夫之馈王也膳夫先言珍而后言酱举此不同者盖酱以将物食之常也珍物之至美物之不常者以贵贱而言则珍物先于酱以常食而言则醤或先于珍】
共后及世子之膳羞
【膳夫掌以膳羞养王及后世子刖后世子之膳羞亦膳夫掌之也膳夫独言凡王之馈则后世子之馈非膳夫所进也内饔共之而已王之膳羞言馈而后世子言共者有降于王故也】
辨腥臊羶香之不可食者牛夜鸣则庮羊泠毛而毳羶犬赤股而躁臊鸟皫色而沙鸣貍豕盲眂而交睫腥马黒脊而般臂蝼【庮音由泠音零貍音鬰般音班】
【腥臊羶香皆天产之物所以资气体之养者也所禀之气一有不和则资其味者疾疠或乗之而至于为害不少矣不可以无辨焉故内饔辨其可食者则取之其不可食者则去之凡以谨于奉至尊故也牛者服重致逺之物劳于画而息于夜则夜者牛且伏静之时今而夜鸣则阳内受隂而隂阳不和故其臭庮庮者隂臭之恶也此辨香之不可食者也故曰牛夜鸣则庮羊泠毛而毳羶者总结谓之泠毛长谓之毳凡毛皆属于肺肺金也羊火畜火胜金今毛反总结而长则火气弱而金胜火矣其臭虽羶而不可食矣此辨羶之不可食者也犬赤股而躁臊者股无毛而肉色着见焉谓之赤疾走而不常谓之躁犬金畜也西方阴止以收而生金金于五脏为肺而主毛皮赤股则金气衰而毛皮受病矣躁则反于隂止以收而其性受病矣其病如此则虽臊而不可食也鸟皫色而沙鸣貍者内则以貍为鬰葢物貍藏鬰塞而不通则貍与鬰文异而义同也皫色则失色而不泽沙鸣则其鸣细而蹂防如此则其气鬰塞而不泄而其臭恶矣盖皫色则其气鬰而不逹于毛羽沙鸣则其气鬰而不逹于声音其肉气亦鬰而不可食也豕盲眡而交睫腥者有目而眡不眀谓之盲目睫毛相交而生谓之交睫豕水畜也眡大事也水胜火而其病见于目则水火不相逮而隂阳不相和此腥之不可食者马黒脊而般臂蝼般言其文之般旋蝼若蝼蛄之蝼马大畜也黑水色也马黑脊则以水胜火而在上其文又般旋至于臂则水盛而火气不足则其臭如蝼蛄而不可食然则上言鸟皫色而沙鸣貍下言马黑脊而般臂蝼于中言豕盲眂而交睫腥则举中以见上下皆腥之不可食者也夫腥臊羶香之不可食君内饔每物而辨焉则其共王及后世子膳羞之用无隂阳偏胜之气而气体之养因赖之而安矣然则腥木臭也臊金臭也羶火臭也香土臭也独不言水臭者月令于冬言其臭朽素问于水言其臭腐盖水朽而不泄则朽肉腐而不散则腐朽腐皆水臭也至阴闭塞而其臭朽腐朽腐则其臭易知不待辨之而后得此所以不言水臭也】
凡宗庙之祭祀掌割亨之事凡燕饮食亦如之
【内饔所掌在内凡外事皆不预故掌宗庙割亨而已谓之凡祭祀则四时及禘祫皆掌之也上言掌割亨煎和之事此不言煎和者煎和所以致味鬼神尚质不贵亵味也记曰之死而致死之不仁而不可为也之死而致生之不智而不可为也然则宗庙之祭祀必备物焉所以恶不仁也虽备物而不为煎和之亵味所以恶不智也先王所以交鬼神之道亦仁智斗凡燕饮食亦如之者谓王及后世子凡燕饮食皆内饔掌割亨之事也】
凡掌共羞脩刑膴胖骨鱐以待共膳
【羞庶羞也脩鍜豚也刑铏羹也膴肉脔之大而无骨者也胖牲体也骨牲体之连骨者也鱐鱼之干者也凡此七者有掌之者有共之者有掌而共之者各掌共其物以待内饔共膳也盖掌之者则若膳夫掌后及世子之膳羞是也共之者则若庖人共荐羞外饔共脯羞刑膴是也掌而共之者则若腊人掌脯腊膴胖是也盖内饔掌王及后世子之膳则宜选取于羣
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