之，以芦席稻草覆之。一宿后看缸面有大裂开者，以手衬觉温热，用扒打之。待三次打扒后即入报饭，仍用醅少许解饭开，倾入缸内。再盖打匀再盖。约一月余熟。每二石用灰八团，一半入醅作别袋榨之，一半以袋入酒汁中澄清去脚，澄二次入饼煮之[清酒不要报饭]。
灰法：桑灰粟灰生粟炭灰筛过，饮汤团小盏大，又如炭团大，火煅通红三四次为末用之。
煮鲤鱼：切作块子，半水半酒煮之。以姜去皮，先薄切片，捣如泥。花椒为姜和研匀，略以酒解开，先以酱水少许入鱼三沸，次入姜椒略沸即起。又法：切作块子，先以香油沸熟，以熟油烹姜椒于别器，次就油锅下鱼煎，色变以烹。下稍住火片时，下酱水。余如前法。
蟹鳖：以熟蟹剔肉，用花椒少许拌匀，先以粉皮铺笼底干荷叶，上却铺蟹肉粉片上，次以鸡子或凫弹入盐少许搅匀浇之，以蟹膏铺上蒸。鸡子干为度。取起待冷去粉皮，切象眼块，以蟹壳熬汁用姜浓捣，入花椒末，微着真粉牵和，入前汁或菠菜铺底，供之甚佳。
糖馒头：用细馅馒头逐个用黄草布包裹，或用全幅布。先铺糟在大盘内，用布摊上，稀排馒头布上，再以布覆之。用糟厚盖布上，糟一宿取出香油炸之，冬日可留半月，冷则旋火上炙之。
煮猪头肉：用肉切作大块，每用半水半酒盐少许，长段葱白混花椒，入朱钵或银锅内重汤顿一宿。临供旋入糟姜片新橙橘丝。如要作糜，入糯米擂碎生山药一同顿[猪头一只可作糜四分]。
川猪头：用猪头不劈开者，以草柴火熏去延，刮洗极净，用白汤煮。几换汤煮五次，不入盐，取出后冷切，作柳叶片入长段葱丝韭笋丝或茭白丝，用花椒杏仁芝麻盐拌匀，酒少许洒之。荡锣内蒸手饼卷食。
手饼：用头子曲十分，滚汤入盐搜匀，捺面极熟干，作小碗许，大饼子熬盘上熯熟，频以盐水洒之。才起以湿布卷覆。
鲫鱼肚儿羹：用生鲫鱼小者破肚去肠，切腹腴两片子，以葱椒盐酒邑之，腹后相连如蝴蝶状，用头背等肉熬汁，涝上肉，以腹腴用筲箕或笊篱盛之，入汁肉绰过，候温镊出骨，花椒或胡椒酱水调和前汁捉清如水入，菜或笋同供。
蜜酿红丝粉：用真粉入胚子搜和匀，用浓稻草灰汁或炭灰汁作汤，索粉于中即成。清鸡汁供，鸡丝或肉丝任用作点头。
熟灌藕：用绝好真粉入蜜及麝少许灌藕内，从大头灌入，用油纸包扎煮藕熟，切片热啖之。
橘花茶[茉莉同]：以中样细芽茶，用汤罐子先铺花一层，铺茶一层，铺花茶层层至满罐，又以花蜜盖盖之。日中晒，翻覆罐三次，于锅内浅水熳火蒸之。蒸之候罐子盖热极取出，待极冷然后开罐，取出茶，去花，以茶用建连纸包茶，日中晒干。晒时常常开纸包抖擞令匀，庶易干也。每一罐作三四纸包，则易晒。如此换花蒸，晒三次尤妙。
莲花茶：就池沼中蚤饭前初日出时择取莲花蕊略破者，以手指拨开，入茶满其中，用麻丝缚扎定。经一宿明蚤连花摘之，取茶纸包晒干。如此三次，钖罐盛口收藏。
煎前茶法：用银茶铫煮水，候蟹银动，以别器贮茶。倾铫内汤少许，浸茶没，急用盖盖之。俟浸茶湿透，再以铫置火上，俟汤有声，即下所浸茶。少顷便取起，又少顷再置火上，才略沸便啜之。极妙。
香橼煎：用香橼旧者亦皆去穰及囊，切作丝，入汤内煮一二沸。取出沥干，别用蜜入水少许，每蜜一两入水一钱，于银石器中熳火熬蜜熟，以稠为度。入香橼丝于内略搅，即连器取起。经一宿再熬，略沸即取起。候冷再一沸取起，俟冷入瓷器贮封之即可。少入蜜作荐酒用作汤则旋入别蜜。
香灰：用杉树枝灰秋茄子根灰纸钱灰等分和匀，饮汤作团入灶内木柴火煅过红，取出碎研再用饮汤团煅至白，入细梗子石灰三分之一再团煅过，筛细，用几煅前三种灰至白。须煅一二十次。
洗砚法：用稻草灰或用烧过灰或香灰，寺庙中者亦可，罗细洗之绝妙。
水龙子：用猪精肉二分肥肉一分，剁极细，入葱椒杏仁酱少许干蒸饼末少许和匀，用醋着手圆之，以真粉作衣，沸汤下，才浮便起，清辣汁任供。
黄雀：去毛，以头及翅和葱椒剁碎酿腹内，用好甜酒重汤顿食。酒内入盐少许。
白盐饼子：用盐不拘多少，以水淘化，用筲箕铺粗纸于底，倾水在内，放净锅上候水滴尽就煮炒干，再入锅内以生芝麻少许和之，捺实，火虾候作汁倾入石碗子内，作饼大小如意。
烧猪脏或肚：先用汤煮熟前物，入切碎蒜片并粗燥子合盐少许，就锅内竹棒阁起，盖锅熳火烧之，锅内仍用水一盏。
烧猪肉：洗肉净以葱椒及蜜少许盐酒擦之，锅内竹棒阁起，锅内用水一盏酒一盏，盖锅用湿纸封缝，干则以水润之。用大草把一个烧，不用拨动。候过再烧草把一个。住火饭顷，以手候锅盖冷，开盖翻肉，再盖以湿纸，仍前封缝，再以烧草把一个，候锅盖冷即熟。
烧鹅：用烧肉法，亦以盐椒葱酒多擦腹内，外用酒蜜涂之，入锅内。余如前法。但先入锅时以腹向上，后翻则以腹向下。
新发蟹：用蟹生开，留壳及腹膏，股脚段作指大寸许块子，以水洗净，用生蜜淹之良久，再以葱椒酒少许拌过，鸡汁内爨。以前膏腴蒸熟去壳入内，糟姜片子清鸡元汁，供不用，不用螯，不可爨过了。
海蛰羹：用对虾鲜虾头熬清汁，或入片子鸡脆，复入海蛰，只用花头。最好洗净，对虾决明鲜虾鸡脆和入供。鱼亦可食。煮决明法：先洗净入酒瓶内满笼，糠火煨一番，取出换水浸之，切用。
江鱼[假江鳐]：用江鱼背肉作长段子，每个取六块如鳐状，盐酒邑蒸，以鱼余肉熬汁，用鱼头，去骨取口颊金绝色者并[缺文]
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