脍，春用葱，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼。脂用葱，膏用薤，，户界反，俗本多作薤，非也。三牲用藙，藙，鱼气反。会，古外反。稽，古兮反。榝，色八反，似茱萸而实赤小。和用醯，和，户卧反，注皆同，注又如字。醯，呼兮反，酢也。畜，许又反，又许六反。兽用梅。鹑羹、鸡羹、鴽、酿之蓼。鹑、鸡羹，本又作鹑羹、鸡羹。鲂、鱮焌，雏烧，雉芗，无蓼。鲂鱮，上音房，下音叙。焌，皇绝句，之丞反。雏，字又作雏，仕俱反，又匠俱反，贺读“鲂鱮焌雏”为句。烧如字，一音焦，皇绝句。雉，皇此一句，一读“雉芗”为句。苏荏，而甚反。调，徒吊反。不食雏鳖。狼去肠，狗去肾，狸去正脊，兔去尻，狐去首，豚去脑，鱼去乙，鳖去丑。去，起吕反，下并同。尻，苦刀反。脑，奴老反。为，于伪反，下“皆为”同。伏，扶又反。乳，而树反。鰫音容。篆，直转反。鲠，本又作哽，古猛反，《字林》云“鲠，鱼骨也”，又工孟反。窍，苦叫反。肉曰脱之，鱼曰作之，枣曰新之，栗曰撰之，桃曰胆之，柤梨曰攒之。胆，丁敢反。攒，再官反，本又作钻。牛夜鸣则庮；羊泠毛而毳，膻；狗赤股而躁，臊；鸟皫色而沙鸣，郁；豕望视而交睫，腥；马黑脊而般臂，漏；雏尾不盈握弗食。舒雁翠，鹄、鸮胖，舒凫翠，鸡肝，雁肾，鸨奥，鹿胃。庮音由。泠音零，泠，结毛如毡也。毳，昌锐反。躁，早报反。麃，本又作皫，刘昌宗音普保反，徐芳表反，又普表反。沙如字，一音所嫁反，注同。睫音接。腥，依注作星，《说文》云：“腥，星见食豕，令肉中生小息肉也。”《字林》音先定反。般音班。臂，本又作擘，必避反，徐方避反。漏，依注音蝼，力侯反。鹄，胡笃反。鸮，于骄反。胖音判。鸨音保。奥，於六反。胃音谓，字又作<月胃>，同。薰，许云反，或作焄，又作荤。解，胡买反。嘶音西，字又作斯，音同。腐，扶甫反。胫，胡定反。蛄音姑。鹅，五何反。鹜音木。脾，扶移反。胔，昌私反。肉腥，细者为脍，大者为轩。腥音星，《字林》作胜，云“不熟也”，先丁反。聂，本又作摄，又作<月枼>，皆之涉反，下同。或曰：麋、鹿、鱼为菹，麕为辟鸡，野豕为轩，兔为宛脾。切葱若薤，实诸醯以柔之。麏为，九伦反。辟，必益反，徐芳益反，注同。宛，于晚反。脾，婢支反。醯，徐呼兮反，本或作。<歹委>，於伪反，益州人取鹿杀而埋之地中，令臭乃出食之，名鹿<歹委>是也。近，附近之近。羹食，自诸侯以下至於庶人，无等。食音嗣，注“羹食”并下文“食礼”同。大夫无秩膳，大夫七十而有阁。庪，又作庋，九委反，或居彼反，本亦作处。天子之阁，左达五，右达五。公、侯、伯於房中五，大夫於阁三，士於坫一。坫，丁念反。夹，古洽反，又古协反。处，昌虑反。
[疏]“脍春”至“无蓼”。正义曰：此一节论调和饮食之宜。“鹑羹、鸡羹”者，谓用鹑用鸡为羹，鴽者唯焌煮之而已，不以为羹，故文在羹下。“酿之蓼”者，酿谓切杂和之，言鹑羹鸡羹，及焌之等，三者皆酿之以蓼。“鲂、鱮焌”者，鲂、鱮二鱼皆焌熟之。“雏烧”者，雏是鸟之小者，火中烧之，然后调和。若今之<月韱>也。“雉”者，文在焌烧之下，或烧或焌，或可为羹，其用无定，故直云“雉”。“芗，无蓼”者，芗谓苏荏之属，言鲂、鱮焌及雏烧并雉等三者，调和唯以苏荏之属，无用蓼也。注“芥，芥酱也”。正义曰：上云鱼脍芥酱，则谓秋时用芥。芥辛，於秋宜也。注“藙煎”至“之榝”。正义曰：贺氏云：“今蜀郡作之，九月九日取茱萸，折其枝，连其实，广长四五寸，一升实，可和十升膏，名之藙也。“不食”至“攒之”。正义曰：此一节论治择肉物恶者及果实之属。“肉曰脱之”者，皇氏云：“治肉除其筋膜，取好处。”故李巡注《尔雅·释器》云：“肉去其骨曰脱。”郭云：“剥其皮也。”“鱼曰作之”者，皇氏云：“作，谓动摇也。凡取鱼，摇动之，视其鲜餧，餧者不食。”李巡注《尔雅》云：“作之，鱼骨小，无所去。”郭氏《尔雅》今本作“斫之”，注云：“谓削鳞也。”“枣曰新之”者，枣易有尘埃，恒治拭之使新。“栗曰撰之”者，栗，虫好食，数数布陈，撰，省视之。“桃曰胆之”者，桃多毛，拭治去毛，令色青滑如胆也。或曰：胆谓苦，桃有苦如胆者，择去之。“柤犁曰攒之”者，恐有虫，故一一攒看其虫孔也。“牛夜”至“鹿胃”。正义曰：此一节论腥臊膻臭及诸物不可食者，从“牛夜鸣”至“般臂漏”，皆与《周礼·内饔职》文同。“牛好夜鸣则庮”者，庮，是臭恶之气，牛夜鸣则其肉庮臭。经“羊泠毛而毳，膻”者，膻，谓膻气。泠，谓毛本稀泠。毳，谓毛头毳结。羊若如此，其肉膻气。“狗赤股而躁，臊”者，臊，谓臊恶。赤股，股里无毛。躁，谓举动急躁。狗若如此，其肉臊恶。“鸟皫色而沙鸣，郁”者，郁，谓腐臭也。皫色，其色变无润泽。沙鸣者，沙，嘶也，谓鸣而声嘶。鸟若如此其肉腐臭。“豕望视而交睫，腥”者，腥，谓肉结如星。望视，谓豕视望扬。交睫，谓目睫毛交。豕若如此，则其肉似星也。“马黑脊而般臂，漏”者，漏，谓蝼蛄臭。黑，谓马脊黑。般臂，谓马之前胫，其色般般然。马
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