〔卧浆〕
六月三伏时，用小麦一斗煮粥为脚，日间悬胎盖，夜间实盖之，逐日浸热，麦浆或饮汤不妨给用，但不得犯生水。造酒最在浆，其浆不可才酸便用，须是味重。酴米偷酸全在于浆，大法，浆不酸即不可酝酒。盖造酒以浆为祖，无浆处或以水解醋。入葱椒等煎，谓之传旧浆，今人呼为“酒浆”是也。酒浆多浆，臭而无香辣之味，以此知须是六月三伏时造下浆，免用酒浆也。酒浆寒凉时犹可用，温热时即须用卧浆。寒时如卧装阙，绝不得已，亦须合新浆用也。
〔淘米〕
造酒洽糯为先，须令拣择。不可有粳米。若旋拣实为费力，要须自种糯谷，即全无粳米，免更拣择。古人种秫盖为此。凡米，不从淘中取净。从拣择中取净。缘水只去得尘土，不能去砂石、鼠粪之类。要须旋、舂、簸，令洁白，走水一淘，大忌久浸。盖拣簸既净，则淘数少而浆入。但先倾米入箩，约度添水，用把子靠定箩唇，取力直下，不住手急打斡，使水米运转自然匀净，才水清即住。如此，则米已洁净，亦无陈气，仍须隔宿淘控，方始可用。盖控得极干即浆入而易酸，此为大法。〔煎浆〕
假令米一石，用卧浆水一石五斗，卧浆者，夏月所造酸浆也，非用已曾浸米酒浆也。仍须仔细刷洗锅器三四遍。先煎三四沸，以笊篱漉去白沫，更候一两沸，然后入葱一大握，祠祭以薤代葱椒一两，油二两，面一盏。以浆半碗调面，打成薄水，同煎六七沸，煎时不住手搅，不搅则有偏沸，及有煿著处。葱熟即便漉去葱椒等。如浆酸，亦须约分数以水解之；浆味淡，即更入酽醋。要之，汤米浆以酸美为十分；若用九分味酸者，则每浆九斗入水一斗解之，余皆仿此。寒时用九分至八分，温凉时用六分至七分，热时用五分至四分。大凡浆要四时改，破冬浆浓，而涎春浆清，而涎夏不用苦，涎秋浆如春浆。造酒看浆是大事，古 谚云：“看米不如看曲，看曲不如看酒，看酒不如看浆。”
〔汤米〕
一石瓮埋入地一尺，先用汤汤瓮，然后拗浆，逐旋入瓮．不可一并人生瓮，恐损瓮器，使用棹篦搅出大气，然后下米。米新即倒汤，米陈即正汤。[汤字去声切。倒扬者，坐浆汤米也；正汤者，先倾米在瓮内，倾浆入也]。其汤须接续倾入，不住手搅。汤太热则米烂成块，汤熳即汤[去声切]不倒而米涩，但浆酸而米淡，宁可热，不可冷，冷即汤米不酸，兼无涎。生亦须看时候及米性新陈，春间用插手汤，夏间用宜似热汤，秋间即鱼眼汤，比插手差热，冬间须用沸汤。若冬月却用温汤，则浆水力慢，不能发脱；夏月若用热汤，则数水力紧，汤损亦不能发脱。所贵四时浆水温热得所。汤米时，逐旋倾汤接续入瓮，急令二人用棹篦连底抹起三五百下，米滑及颜色光粲乃止。如米未滑，于合用汤数外，更加汤数斗汤之，不妨只以米滑为度。须是连底搅转，不得停手。若搅少，非特汤米不滑，兼上面一重米汤破、下面米汤不匀，有如烂粥相似。直候米滑浆温即住手，以席荐围盖之，令有暖气，不令透气。夏月亦盖，但不须厚尔。如早辰汤米，晚间又揽一遍；晚间汤米，来早又复再搅。每搅不下一二百转。次日再入汤，又搅，谓之“接汤”。接汤后渐渐发起，泡沫如鱼眼虾跳之类，大约三日后必醋矣。寻常汤米后第二日生浆泡，如水上浮口；第三日生浆衣，寒时如饼，暖时稍薄．口口口口口口已酸美有涎，即先以笊篱口口口口口口口口搅转，令米粒相离，恐有结口口口口口气难透也。夏月只隔宿可用，春间口日，冬间三宿。要之，须候浆如牛涎，米心酸，用手一捻便碎，然后漉出，亦不可拘日数也。惟夏月浆米热，后经四五宿渐渐淡薄，谓之倒了。惟夏月热后，发过罨损。况浆味自有死活，若浆面有花衣，浡白色、明快，涎黏，米粒圆明揔利，嚼着味酸，瓮内温暧，乃是浆活；若无花沫，浆碧色、不明快，米嚼碎不酸、或有气息，瓮内冷，乃是浆死，盖是汤时不活络。善知此者，尝米不尝浆；不知此者，尝浆不尝米。大抵米酸则无事于浆。浆死却须用勺尽撇出元浆，入锅重煎、再汤，紧慢比前来减三分，谓之“接浆”；依前盖了，当宿即醋。或只撇出元浆，不用漉出米，以新水冲过，出却恶气，上甑炊时，别煎好酸浆，泼沘下脚，亦得。要之，不若接浆为愈，然亦在看天气寒温，随时体当。
〔蒸醋糜〕
欲蒸糜，隔日漉出浆衣，出米，置淋瓮，滴尽水脉，以手试之，入手散籁籁地，便堪蒸。若湿时，即有结糜。先取合使泼糜浆，以水解，依四时定分数，依前入葱、椒等同煎，用蓖不住搅，令匀佛，若不搅，则有偏沸及煿，灶釜处多致铁腥。浆香熟，别用盆瓮，内放冷下脚使用，一面添水、烧灶、安甑。单勿令偏侧。若刷釜不净，置单偏侧或破损，并气未上便装筛，漏下生米，及灶内汤太满可八分满，则多致汤溢出冲单，气直上突，酒人谓之“甑达”，则糜有生熟不匀。急倾少生油入釜，其沸自止。须候釜沸气上，将控干酸米逐旋以勺，轻手续续，趁气撇装，勿令压实。一石米约作三次装，一层气透又上一层。每一次上米，用炊帚掠拨周回上下，生米在气出处，直候气匀，无生米，掠拨不动；更看气紧慢，不匀处用米锨
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