梨?鲎酱葫精搌酒细飘蟹苏膏棊腊鸽臛麻羮杏炙荆竿炙羌煮黄丑缹防蒸防蟁足鼃炙悬熟熊蒸西捭菰首石耳见官下记
食珍录【虞悰】
刘孝仪曰邺中鹿尾乃酒殽之最
贺季白有青州蟹黄
同昌公主?有消灵炙红虬脯宋楼子脍仇士良赤明香脯
韦巨源有单笼金乳酥光明虾炙
衣冠家有萧家馄饨庾家糭子韩约能作樱桃饆饠其色不变
?帝御厨用九饤牙盘食
金陵寒具嚼着惊动十里人
谢讽食畧有十様卷生龙须炙千金碎香饼子花无忧腊连珠起肉
韦琳防表诏荅曰省表具知池沼搢绅陂池俊乂穿蒲入荇肥滑有闻
浑羊设最为珍食置鵞于羊中内实粳肉五味全熟之谢朓传有防臛汤法
贾以瓠匏接河源水经宿器中色赤如绛以酿酒芳味世中所絶
宋明帝有蜜渍鱁鮧
膳夫录【郑望之】
羊种
羊有二种不可食毛长而黒壮者曰骨防白而有角者曰古羊皆羶臭发病羊之大者不过五十斤奚中所产者百余斤
樱桃有三种
樱桃其种有三大而殷者曰吴樱桃黄而白者曰蜡珠小而赤者曰水樱桃食之皆不如蜡珠
鲫鱼鲙
鲙莫先于鲫鱼鳊鲂鲷鲈次之鲚魿黄竹五种为下其他皆强为
食檄
?君举食檄有麞肶牛防炙鸭防鱼熊白麞脯糖蠏车螯
五生盘
羊兔牛熊鹿并细治
王母饭
偏镂卵脂盖饭面装杂味
食品
隋炀有镂金龙鳯蟹萧家麦穂生寒消粉辣骄羊玉尖面
八珍
八珍者淳熬 淳母 炮豚捣珍 渍 熬 糁 肝膋 炮牂盖八法也
食次
食次有脯防羮臛法肺法羊盘肠防筋法羌煑法笋羮法防臛汤法
食单
韦仆射巨源有烧尾宴食单
汴中节食
上元油防人日六一菜上已手里行防寒食冬凌四月八指天馂饀重五如意圆伏日緑荷包子二社辣鸡脔中秋翫月羮中元盂兰饼饀重九米锦腊日萱草面
防婢
蔡太师京防婢数百人庖子亦十五人段丞相有老婢名膳祖
牙盘食
御防进馔用九饤牙盘食
名食
衣冠家名食有凉胡突鲙鳢鱼臆连蒸麞麞皮索饼上牢丸
玉食批【司膳内人】
偶败箧中得上每日赐太子玉食批数纸司膳内人所书也如酒醋白腰子三鲜笋炒鹌子烙润鸠子防石首鱼土步辣羮海盐蛇鲊煎三色鲊煎卧乌熓湖鱼糊炒田鸡鸡人字焙腰子糊燠鮎鱼蝤蛑签麂防及浮?酒蠏江防青虾辣羮燕鱼干防【阙】鱼酒醋蹄酥片生豆腐百宜羮燥子煠白腰子酒煎羊二牲醋脑子清汁杂熰胡鱼肚儿辣羮酒炊淮白鱼之类呜呼受天下之奉必先天下之忧不然素餐有愧不特是贵家之暴殄畧举一二如羊头签止取两翼土步鱼止取两腮以蝤蛑为签为馄饨为枨瓮止取两螯余悉弃之地谓非贵人食有取之则曰若辈真狗子也噫其可一日不知菜味哉又记髙宗幸清河王张俊第供进御筵腊脯一行线肉条子皂角铤子虾腊云梦把儿肉腊嬭房旋酢金山咸豉酒腊肉肉?虀垂手八盘子拣蜂儿下酒十五盏花炊鹌子荔枝白腰子嬭房签三脆羮羊舌签萌牙肚胘肫掌签鹌子【阙】肚胘脍鸳鸯煠肚沙鱼脍炒沙鱼衬汤鳝鱼炒鲎鵞肫掌汤虀螃蠏酿枨嬭房玉蘂羮鲜虾蹄子脍南炒鳝洗手蠏鯚鱼假蛤蜊五珍脍螃蠏清羮鹌子水晶脍猪防假江虾枨脍虾鱼汤虀水母脍二色蠒儿羮蛤蜊生血粉羮挿食炒白腰子炙肚胘炙鹌子脯润鸡润兎炙炊饼不炙炊饼弯骨厨劝酒十味江煠江生蝤蜂签姜醋香螺香螺煠肚姜酸假公权煨牡蛎牡蛎煠肚蟑蚷煠肚【阙】食十盏二十分莲花鸭签蠒儿羮三珍脍南炒鳝水母脍鹌子羮鯚鱼脍三脆羮洗手蠏煠肚胘对展毎分时果五盘晩食五十分名件二色蠒儿小头羮饭肚子羮笑靥儿脯腊鸡腊鸭【阙】如此
士大夫食时五观【黄庭坚】
古者君子有饮食之教在乡党曲礼而士大夫临尊俎则忘之矣故约释氏法作士君子食时五观云
一计功多少量彼来处
此食垦殖收获舂硙淘汰炊煑乃成用功甚多何况屠割生灵为己滋味一人之食十人作劳家居则食父祖心力所营虽是已财亦承余庆仕宦则食民之膏血大不可言
二忖已徳行全缺应供
始于事亲中于事君终于立身全此三者则应受此供缺则当知愧耻不敢尽味
三防心离过贪等为宗
治心养性先防三过美食则贪恶食则嗔终日食而不知食之所从来则痴君子食无求饱离此过也
四正事良药为疗形苦
五谷五疏以养人鱼肉以养老形苦者饥渇为主病四百四病为客病故须食为毉药以日扶持是故知足者举箸常如服药
五为成道业故受此食
君子无终食之间违仁先结欵状然后受食彼君子兮不素餐兮此之谓也
糖霜谱【洪迈】
糖霜之名唐以前无所见自古食蔗者始为蔗浆宋玉招魂所谓胹鼈包羔有柘浆是也其后为蔗孙亮使黄门就中藏吏取交州献甘蔗是也后又为石蜜南中八郡志云笮甘蔗汁曝成饴谓之石蜜本草亦云炼糖和乳为石蜜是也后又为蔗酒唐赤土国用甘蔗作酒杂以紫?根是也唐太宗遣使至摩揭陁国取熬糖法即诏?州上诸蔗榨沈如其剂色味愈于西域逺甚然只是今之沙糖蔗之技尽于此不言作霜然则糖霜非古也歴世诗人模竒写异亦无一章一句言之唯东坡公过金山寺作诗送遂宁僧图宝云涪江与中泠共此一味水冰盘荐琥珀何似糖霜美黄鲁直在戎州作颂答梓州雍熈长老寄糖霜云逺寄蔗霜知有味胜于崔子水晶盐正宗扫地从谁説我舌犹能及鼻尖则遂宁糖霜见于文字者实始二公甘蔗所在皆植独福唐四明畨禺广汉遂宁有糖冰而遂宁为冠四郡所产甚微而颗碎色浅味薄才比遂之最下者亦皆起于近世唐大厯中有邹和尚者始来小溪之繖山教民黄氏以造霜之法繖山有县北二十里山前后为蔗田者十之四糖霜户十之三蔗有四色曰杜蔗曰西蔗曰芀蔗本草所谓荻蔗也曰红蔗本草昆仑蔗也红蔗止堪生噉芀蔗可作沙糖西蔗可作霜色浅土人不甚贵杜蔗紫嫩味极厚専用作霜凡蔗最困地力今年为蔗田者明年改种五谷以息之霜户器用曰蔗削曰蔗鎌曰蔗凳曰蔗碾曰榨斗曰榨牀曰漆瓮各有制度凡霜一瓮中品色亦自不同堆叠如假山者为上团枝次之瓮鉴次之小颗块次之沙脚为下紫为上深琥珀次之浅黄又次之浅白为下宣和初王黼创应奉司遂宁常贡外嵗别进数千斤是时所产益竒墙壁或方寸应奉司罢乃不再见当时因之大扰败本业者居半乆而未复遂宁王灼作糖霜谱七篇且载其説予采取之以广闻见
中馈录【吴氏】
脯鲊
蟹生
用生蟹刴碎以麻油先?熟冷并草果茴香砂仁花椒末水姜胡椒俱为末再加葱盐醋共十味入蟹内拌匀即时可食
炙鱼
鲚鱼新出水者治浄炭上十分炙干收藏一法以鲚鱼去头尾切作段用油炙熟每服用箬间盛瓦礶内泥封
水腌鱼
腊中鲤鱼切大块拭干一斤用炒盐四两擦过淹一宿洗浄防干再用盐二两糟一斤拌匀入瓮纸箬泥封涂
肉鲊
生烧猪羊腿精批作片以刀背匀捶三两次切作块子沸汤随漉出用布内扭干每一斤入好醋一盏盐四钱椒油草果砂仁各少许供馔亦珍美
?虀
酱?生姜葱白淡笋干或茭白鰕米鸡胸肉各等分切作长条丝儿香油炒过供之
算条巴子
猪肉精肥各另切作三寸长各如算子様以砂糖花椒末宿砂末调和得所拌匀晒干蒸熟
炉焙鸡
用鸡一只水煮八分熟刴作小块锅内放油少许烧热放鸡在内略炒以锭子或椀葢定烧及热醋酒相半入盐少许烹之候干再烹如此数次候十分酥熟取用
蒸鲥鱼
鲥鱼去肠不去鳞用布拭去血水放荡锣内以花椒砂仁酱擂碎水酒葱拌匀其味和蒸去鳞供食
夏月腌肉法
用炒过热盐擦肉令软匀下缸内石压一夜挂起见水痕即以大石压干挂当风处不败
风鱼法
用青鱼鲤鱼破去肠胃每斤用盐四五钱腌七日取起洗浄拭干腮下切一刀将川椒茴香加炒盐擦入腮内并腹里外以纸包裹外用麻皮扎成一个挂于当风之处腹内入料多些方妙
肉生法
用精肉切细薄片子酱油洗浄入火烧红锅爆炒去血水微白即好取出切成丝再加酱?糟萝卜大蒜砂仁草果花椒橘丝香油拌炒肉丝临食加醋和匀食之甚美
鱼酱法
用鱼一斤切碎洗浄后炒盐三两花椒一钱茴香一钱干姜一钱神麯二钱红麯五钱加酒和匀拌鱼肉入磁瓶封好十日可用吃时加葱花少许
糟猪头蹄?法
用猪头蹄?煮烂去骨布包摊开大石压匾实落一宿糟用甚佳
酒腌虾法
用大虾不见水洗剪去须尾毎斤用盐五钱淹半日沥干入瓶中虾一层放椒三十粒以椒多为妙或用椒拌虾装入瓶中亦妙装完毎斤用盐三两好酒化开浇入瓶内封好泥头春秋五七日即好吃冬月十日方好
蛏鲊
蛏一斤盐一两腌一伏时再洗浄控干布包石压加熟油五钱姜橘丝五钱盐一钱葱丝五分酒一大盏饭糁一合磨米拌匀入瓶泥封十日可供鱼鲊同
醉蟹
香油入酱油内亦可乆留不砂加糟醋酒酱各一碗蟹多加盐一碟又法用酒七碗醋三碗盐二碗醉蟹亦妙
晒虾不变红色
虾用盐炒熟盛箩内用井水淋洗去盐晒干色红不变
煮鱼法
凡煮河鱼先下水下烧则骨酥江海鱼先调滚汁下锅则骨坚也
煮蟹青色蛤蜊脱丁
用柿蒂三五个同蟹煮色青后用枇杷核内仁同蛤蜊煮脱丁
造肉酱
精肉四斤去筋骨酱一斤八两研细盐四两葱白细切一碗川椒茴香陈皮各五六钱用酒拌各粉并肉如稠粥入坛封固晒烈日中十余日开看干再加酒淡再加盐又封以泥晒之
黄雀鲊
毎只治浄用酒洗拭干不犯水用麦黄红麯盐椒葱丝尝味和为止却将雀入匾坛内铺一层上料一层装实以箬葢篾片芊定候卤出倾去加酒浸密封乆用
治食有法
洗猪肚用面洗猪脏用砂糖不气 煮笋入薄荷少加盐或以灰则不蘝 糟蟹坛上加皂角半锭可留乆洗鱼滴生油一二?则无涎煮鱼下末香不腥 煮鵞下樱桃叶数片易软 煮陈腊肉将熟取烧红炭投数块入锅内则不油蔹气 煮诸般肉封锅口用楮实子一二粒同煮易烂又香 夏月肉单用醋煮可留十日面不宜生水过用滚汤停冷食之 烧肉忌桑柴火酱蟹糟蟹忌灯照则沙 酒酸用小豆一升炒焦袋盛入酒坛中则好 染坊沥过淡灰晒干用以包藏生黄瓜茄子至冬月可食 用松毛包藏橘子三四月不干菉豆藏橘亦可
制蔬
配盐瓜菽
老瓜嫩茄合五十斤每斤用浄盐二两半先用半两腌瓜茄一宿出水次用橘皮五斤新紫苏连根三斤生姜丝三斤去皮杏仁二斤桂花四两甘草二两黄豆一斗煮酒五斤同拌入瓮合满捺实箬五层竹片捺定箬裹泥封晒日中两月取出入大椒半斤茴香砂仁各半斤匀晾晒在日内发热乃酥美黄豆须拣大者煮烂以麸皮罨热去麸皮浄用
糖蒸茄
牛你茄嫩而大者不去蒂直切成六棱毎五十斤用盐一两拌匀下汤焯令变色沥干用薄荷茴香末夹在内砂糖三斤醋半钟浸三宿晒干还卤直至卤尽茄干压匾收藏之
酿瓜
青瓜坚老而大者切作两片去穰略用盐出其水生姜陈皮薄荷紫苏俱切作丝茴香炒砂仁砂糖拌匀入瓜内用线扎定成个入酱缸内五六日取出连?晒干收贮切碎了晒
蒜瓜
秋间小黄瓜一斤石灰白矾汤焯过控干盐半两腌一宿又盐半两剥大蒜瓣三两捣为泥与?拌匀倾入腌下水中熬好酒醋浸着凉处顿放冬瓜茄子同法
三煮?
青瓜坚老者切作两片毎一斤用盐半两酱一两紫苏甘草少许腌伏时连卤夜煮日晒凡三次煮后晒至雨天留甑上蒸之晒干收贮
蒜苗干
蒜苗切寸段一斤盐一两腌出臭水略晾干拌酱糖少许蒸熟晒干收藏
藏芥
芥菜肥者不犯水晒至六七分干去叶每斤盐四两腌一宿取出毎茎扎成小把置小瓶中倒沥尽其水并煎腌出水同煎取清汁待冷入瓶封固夏月食
芥辣
二年陈芥子碾细氷调纳实椀内韧纸封固沸汤三五次泡出黄水覆冷地上顷后有气入淡醋解开布滤去查
酱佛手香橼梨子
梨子带皮入酱缸内乆而不壊香橼去穰酱皮佛手全酱新橘皮石花面筋皆可酱食其味更佳
糟茄子法
五茄六糟盐十七更加河水甜如蜜 茄子五斤糟六斤盐十七两河水两三碗拌糟其茄味自甜此藏茄法也非暴用者
糟萝卜方
萝卜一斤盐三两以萝卜不要见水揩浄带须半根晒干糟与盐拌过少入萝卜又拌过入瓮此方非暴吃者
糟姜方
姜一斤糟一斤盐五两拣社日前可糟不要见水不可损了姜皮用干布擦去泥晒半干后糟盐拌之入瓮
做蒜苗方
苗用些少盐腌一宿晾干汤焯过又晾干以甘草汤拌过上甑蒸之晒干入瓮
三和菜
淡醋一分酒一分水一分盐甘草调和其味得所煎滚下菜苗丝橘皮丝各少许白芷一二小片糁菜上重汤顿勿令开至熟食之
暴虀
菘菜嫩茎汤焯半熟纽干切作碎段少加油略炒过入器内加醋些少停少顷食之
取红细胡萝卜切片同切芥菜入醋略腌片时食之甚脆仍用盐些少大小茴香姜橘皮丝同醋共拌腌食
胡萝卜鲊
切作片子滚汤略焯控干入少许葱
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