绿豆为麴，统
名之曰老酒。又有名萧酿者，萧山县金井，为徐氏园，邑人酿酒多汲此水，是以
萧酿与越酿并重。《名酒记》云：“越州蓬莱酒，盖即今之绍兴酒，今人鲜有能
举其名者矣。”
◎火腿
今人馈送食物单中，有火腿者，率开兰薰几肘，初笑其造作不典，而不知其
名乃自古有之。赵学敏《本草纲目拾遗》云：“兰薰，俗名火腿，出金华，六属
皆有，出东阳、浦江者更佳，有冬腿、春腿之分，前腿、后腿之别，冬腿可久留
不坏，春腿交夏即变味，久则蛆腐。”盖金华人多以木甑捞米作饭，其饭汤浓厚，
专以饲猪，兼饲豆渣、糠屑，或煮粥以食之，夏则兼饲瓜皮、菜叶、故肉细而体
香，凡茅船渔户，所养尤佳，名船腿，较小于他腿，味更香美，煮食之，其香满
室。《东阳县志》云：“薰蹄，俗名火腿，其实烟薰，非火也。所腌之盐，必台
盐，所薰之烟，必松烟。又一种名风蹄，不用盐渍，名曰淡腿，浦江为盛。”陈
达夫《药鉴》云：“浦江淡腿，小于盐腿，味颇淡，可以点茶，名茶腿，陈者止
血痢，开胃如神。”或传数十条火腿中，必有一条狗腿，盖初腌腿时，非杂以狗
腿，则不成，故货腿人亦甚珍惜之，不肯与人，偶有得者，则其味尤美，此说不
知何所据。余素不吃狗肉，即得之，亦不知其味也。按志乘中所载火腿颇详，而
此物之缘起，则从未有考证，即古今人亦绝无吟咏及之者。惟记亡友吴巢松侍讲
诗集中，有《咏花猪肉》五古，甚博雅，惜手边无此书也。
◎海参鱼翅
《随园食单》言海参、鱼翅皆难烂，大凡明日请客，须先一日煨之，方能融
洽柔腻，若海参触鼻，鱼翅跳盘，便成笑语，可谓言之透切。忆官山左时，有幕
客赴席回，余戏问肴馔如何，客笑曰：“海参图脱拒捕，龟翅札伤事主。”合座
为之轩渠不已。惟随园谓鱼翅须用鸡汤搀和萝卜丝飘浮碗面，使食者不能辨（原
误为“便”）其为萝卜丝为鱼翅，此似是欺人语，不必从也。随园又谓某家制鱼
翅，不（疑当作“单”）用下刺，单（疑当作“不”）用上半厚根，则亦是前数
十年前旧话。近日淮、扬富家觞客，无不用根者，谓之肉翅，扬州人最擅长此晶，
真有沈浸浓郁之概，可谓天下无双，似当日随园无此口福也。
◎鹿尾
《随园食单》谓尹文端公品味，以鹿尾为第一，此固不待尹公而始知之也，
特南方人未尝此味者，直不知耳。余入直枢禁，每冬间，辄得饱啖，自关口福。
外宦后，由清江浦及山左、吴门，亦皆得朵颐，时清河夫人皆随任，并亲手奏刀
而薄切之，不烦厨子也。迨擢抚岭西，虽去京师愈远，而本署折弁往来，携带尤
易，并可与幕客共尝之。余尝有句云：“寒夜何人还细切，春明此味最难忘。”
桂林人传为名句，俯仰今昔，不胜感慨系之，自归田以后，徒劳梦想而已。
◎燕窝
随园论味，最薄燕窝，以为但取其贵，则满贮珍珠宝石于碗，岂不更贵？自
是快论，而其撰《食单》又云：“燕窝贵物，原不轻用，如用之，每碗必须三两。”
则不但取其贵，而且取其多，未免自相矛盾矣。今人徒务其名，用三钱或五钱生
燕窝铺于碗面，而以肉丝杂物衬之，竟似白发数茎，一撩不见，固形其丑，而必
以三两为限，则无与于味之美劣，徒以财力相夸而已。今京师好厨子包办酒席，
惟格外取好燕窝一两，重用鸡汤、火腿汤、磨菰汤三种瀹之，不必再搀他作料，
自然名贵无已，即再加数钱以见丰盛，断无须加至二两，若三两之说行，则徒为
厨子生发，为厨下留余，何益于事。至言在广东食冬瓜燕窝，甚佳，则亦不可信。
冬瓜无本性，亦无本味，不得谓之以柔配柔，以清配清。近人更以鸽蛋围其碗边，
亦取柔配柔、清配清之意，皆于真味不加毫末，更无谓矣！按燕窝一物，美劣悬
殊，价值亦异，如广东澳门及吾闽厦门所产，洁白不待言，而其丝之长，至与箸
等，祗须一两，即可充一碗而有余，此须相物为之，如此燕窝必以三两塞一碗，
则反讨太多之厌矣。
◎黄羊
余在兰州，饱食黄羊，所谓迪北八珍也。佥谓口外之黄羊，则更肥美，元杨
允孚《滦京杂诗》，云“北陲异品是黄羊”，即此。其状绝不类羊，而与獐相似。
许圭塘诗“无魂亦似獐”，亦即此。惟獐角大而黄羊角小，又其尾短而根白色，
为差异。戴侗《六书故》直以黄羊为獐，误矣。按汉阴子方祀灶用黄羊，窃渭阴
是贫家，祀灶安得此异品？考《尔雅·释畜》“番羊黄腹”，阴所祀当是番
羊，而邵二云先生《尔雅正义》直以今之黄羊当之，恐误。《周礼》疏：“《尔
雅》：‘在野曰兽，在家曰畜。’”黄羊其可畜乎？
◎靖远鱼
甘肃靖远县黄河边，瘠区也。冬季黄河中所出小鱼，长不过三寸，县官取而
腊之，岁底，则以分饷省中各大吏及同官院司，每署二百尾，道署、府署，每署
百尾，余以次而杀，岁以为常。省中每以此为献岁美品，余循例收之，惟某制府
独峻却焉。越日，余偶留制府晚餐，出此佐酒，制府食之而美，而誉不容口，并
诘所从来，次日即遣家丁向余索此鱼，余合署食之已过半矣，乃以剩余五十尾献
之，当时从县志中翻出其名，今久忘之，但呼为靖远鱼云。
◎黄河鲤
黄河鲤鱼，足以压倒鳞族，然非亲到黄河边，活烹而瞰之，不知其果美也。
余以擢桂抚，入觐京师，至潼关，即欲渡河，城中同官皆出迎，争留作晨餐，余
曰：“今日出门，甫行二十里，不须早食，拟再行二十里，方及前驿午餐为宜。”
费鹤江观察曰：“缘此间河鲤最佳，为他处所不及，且烹制亦最得法，不可虚过
耳。”余乃从所请，人候馆，食之果佳，当为生平口福第一，至今不忘。吾乡惟
鲥鱼可与之敌，而嫌其多刺，故当逊一筹也。京师酒馆中醋溜活鲤亦极佳，然风
味尚不及潼关，殆以距黄河稍远耳。《随园食单》中独遗此味，实不可解，潼关
固随园行滕所未到，而京中之活鲤，岂亦不足系其怀来乎？
◎土参
距温州府城数十里，为永嘉场滨海斥卤地，出一物，似鳆鱼，无头无足，色
青，而质亦较嫩，或云即小鲍鱼，又似无刺之小海参，据土人云，其腹中具腑脏，
须尽剔去，制食脆美，土人名之曰土参，以比之海参也。适与朋好作会，人
各二味，重复者有罚，廖菊屏出此品，则不但从未入口，并从未闻名，署中多滨
海客，携归示之，亦各不能识，其物当为海错志所不收也。
◎波棱菜
波棱菜，亦呼波菜，菜之至无味者也，而偏人《随园食单》，亦不可解。以
余从不下箸，故家厨中亦鲜购此物。白官京师，入枢直，官厨乃顿顿有此，余以
素不食，置之不论，而枢直前辈，有由外省大僚人觐者，往往留饭直庐中，则无
不询及此菜者，如姚亮甫、康兰皋二先生，尤喜食之，谓此乃枢直中一佳品，相
传数十年如是，及余同辈，无知此者，惟程春庐大理尚能述其说。盖删尽旁枝，
专留肥干，加以浓油，复多用上好干虾米炒之，其美处乃非常菜可比，余自是始
得味而喜食之。偶还家，索之厨下，则其无味如故。盖既不用浓油，又无多好虾
米，且以为常菜，忽之，撷之不精，瀹之不净，又何能发其精英乎！前明说部中
载成祖微行民间，食黄面豆腐干及此菜而甘之，询其名，店佣以“金砖白玉板，
红嘴绿鹦哥”对，白玉板谓腐干，绿鹦哥即此菜，而《随园食单》中于“波菜”
条下，谓杭人名此为“金镶白玉板”，自是偶误，以杭人述语，不应如此舛讹也。
◎蕨菜
陶云汀先生最喜食蕨菜，或云其干者，即吉祥菜，余亦喜食之。忆与同官吴
门时，每饭必具，而烹制尚未得其法，《随园食单》谓用蕨菜不可爱惜，须尽去
其枝叶，单取直根洗净煨烂，再用鸡肉汤，或煨或炒，自别有风味。按《食物本
草》云：“此味甘滑，令人消阳道，眼昏腹胀，非良物也。”陶公嗜此，未必不
受其累。又此物不可生食，《搜神记》载郗鉴镇丹徒，二月出猎，有甲士折一枝
食之，觉心中淡淡，成疾后，吐出一小蛇，悬屋前，渐干成蕨，此生食之患，不
可不知。
◎白菜
北方白菜，以安肃县所出为最，闻县境每冬必产大菜一本，大可专车，俗名
之曰菜王，必驰以首供玉食，然后各园以次摘取。山左所产犹佳，迪南则其味递
减，惟吾乡捕城所产，尚具体而微，广西柳州所出，亦略与北地相仿。近吾乡永
福亦产此，俗呼为永福白，较胜于浦城。去冬余薄游温州，有以山东白菜相馈者，
皆以永福白充数，盖福州由海舶来者，南风三日即至，而天津、山东之辫舶，向
不入瓯江也。此菜以吴红生太守所制为最著，同人皆赏其菜中尚带辣味，而不知
其暗搀生萝卜耳。
◎瓢儿菜
瓢儿菜惟江西与南京有之，其质与北方白菜相似，而风味各别，近人烹制多
不得法，即《随园食单》盛称干炒菜心之佳，亦未尽其味也。余在京师，与同年
作消寒会，惟南昌黄俊民观察煨此独美，与煨白菜略同，自出京后，此味遂成
《广陵散》矣。
◎芥蓝菜
芥蓝菜本闽产蔬品中之最佳者，而他省无之，然吾乡人仕宦所至，率多于廨
中隙地种植，近闻京官宅中，亦多种此，他省人亦喜食之。按《群芳谱》载：
“擘蓝一名芥蓝，芥属，南方人谓之芥蓝，叶可擘食，故北人谓之擘蓝。叶大于
菘，根大于芥苔，苗大于白芥，子大于蔓菁，花淡黄色。”余就养东瓯，曾从吾
乡人吴云峰乞得数根，种于后圃，每觞客，辄出此佐食，众以为美。或曰此即
《鹿鸣》诗所谓蒿也，未知然否。《群芳谱》引苏诗云：“芥蓝如菌蕈。”亦未
知即此物否，客中无书，俱无以考之。
◎食单四约
郎仁宝曰：“食为人生大计，况年老者尤所宜讲，尝见一书云：‘食烂则易
咀嚼，热则不失香味。’余更为益二语云：‘洁则动其食兴，少则不致厌饫。’
尽之矣。”忆余藩牧吴中时，韩桂ぎ尚书与石琢堂廉访、朱兰坡侍讲举消寒会，
有食单四约，云早、少、烂、热，即与前人之论恰合，洁字所不待言，而早字尤
与老年为宜也。是时韩与石皆大年，善颐养，约同人各以诗纪之，余诗云：“振
衣难俟日高舂，速客盘筵礼数恭。朝气最佳宜燕衍，寒庖能俭亦从容。午餐迟笑
雷鸣腹，卯饮清如雪饫胸。触我春明旧时梦，禁庐会食正晨钟（早）。“百年不
厌腐儒餐，方丈能无愧此官？五簋好遵先辈约，万钱休议古人单。艰难食货应加
节，真率宾朋易尽欢。愿与吴侬返淳朴，岂徒物命慎摧残（少）。”“无烦砺齿
要和脾，老去都存软饱思。莫等熊蹯滋口实，何妨羊胃混时宜。调和烹饪皆归礼，
歌咏燔燔本人诗。仙诀也须凭火候，漫夸煮石便忘饥（烂）。”“大都作法不宜
凉，何况尊生服食方。悦口本无嫌炙手，平心刚好称披肠。残杯世界春常驻，冷
灶门风客共忘。独有名场惭翕翕，年来肝肺已如霜（韩文“不为翕翕热”，杜诗：
“回首肝肺热”）。时吴棣华同年亦有作，与余诗皆为吴民传诵。
◎鲥鱼
廖菊屏守备连日招客看花，皆郡署中同人也。余适新获江鲥一尾，即以赠之，
俾佐一觞，并叠前韵索和云：“莫嫌一尾到珊珊，助尔欢场锦簇团。此物由来关
宦味，卅年世态
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