满囊，往返数四，尤为便捷，此一猿
值数日金，价数倍于拙者。”许谨斋黄门志进每晨起，用燕窝合蔗浆蒸食之，以
融软为度，谓他人皆生食也，可终日不溺云、
◎熊掌
熊掌味洵美，余在甘肃，曾同时购得十副，以两副寄福州家中，闻家人不知
制法，过夏遂为虫蛀尽，不堪用矣。记得《茶余客话》有一条云：“熊掌用石灰
沸汤剥净，以布缠煮熟，或糟尤佳，曩见陈春晖邦彦故第墙外，砖砌烟筒高四五
尺，上口仅容一碗，不知何刚，云是当日制熊掌处，以掌入碗封固，置口上，其
下点蜡烛一枝，微火熏一昼夜，汤汁不耗，而掌已化矣。”
◎豆腐
余每治馔，必精制豆腐一品，至温州亦时以此饷客，郡中同人遂亦效为之，
前此所未有也，然其可口与否，亦会逢其适，并无相传一定之方。前阅宋牧仲
《筠廊随笔》，载康熙年间，南巡至苏州，曾以内制豆腐赐巡抚宋荦，且敕御厨
亲至巡抚厨下传授制法，以为该抚后半辈受用，惜当时不将制法附载书中。近阅
《随阅诗话》，亦有一条云：“蒋戟门观察招饮，珍羞罗列，忽问余：‘曾吃我
手制豆腐乎？’曰：‘未也。’公即着犊鼻裙，亲赴厨下，良久擎出，果一切盘
餮尽废，因求公赐烹饪法，公命向上三揖，如其言，始口授方，归家试作，宾客
咸夸美。”却亦未详载制法，想《随园食单》中，必缕及此，手边无此书，容
再考之，惟记得所最忌者二事，谓用铜铁刀切及合锅盖烹也。
◎面筋
今素食中有面筋，若得佳厨精制之，可与豆腐同称佳品，惟烹制之难，亦与
豆腐同。余在桂林时，厨子最精此味，以饷同人，无不诧为稀有，而吾乡人多不
食之，家人尤相率戒此，诘其故，则以店中制面筋者，率以两足底踹之，此诚不
能保其必无，若系家厨自制，则断无此弊。此物自占即重之，《梦溪笔谈》云：
“凡铁之有钢者，如面中有筋，濯尽柔面，则面筋乃见。炼钢亦然。”《老学庵
笔记》云，“仲殊性嗜蜜，豆腐、面筋皆用蜜渍。”近人《一斑录》中，亦有制
面筋乾一法，亦雅人清致，非俗子所知也。
◎不食物单
《随园食单》所讲求烹调之法，率皆常味蔬菜，并无山海奇珍，不失雅人清
致。余由寒俭起家，更何敢学制食单，徒取老饕之消，而恰有生平所深戒及所深
恶者，列为不食物单，聊示家人，兼饬厨子，以省口舌之烦云。
牛肉。犬肉。（以上两物，系守祖戒，十数传至今，别房子侄，或有出入，
而余本支从未破戒也）水鸡（一名石鳞，一名骨冻，亦名乌皮，惟南省山中有之，
种类极多，而皆可于口）、脚鱼（广西山中有极大省，名曰山菜）、白鳝、黄鳝。
（以上四物皆近年始戒）鳇鱼骨（一称明骨，一种鲟脆，质甚洁白，而了无馀味
可寻，徒借他物作羹材而已。其价甚昂，故厨子侈为珍品，因之有伪为者，其无
味则同）。羊肝肺（羊腰同）。猪头肉。烧肝花。大肉丸。鸡蛋汤。排骨。香肠、
鸡卷。铁雀。（以上皆荤品）
葛仙米（产自广西，而通行于各省，余在桂林五年，并未尝一以饷客也）。
百合（扬州人最喜用之，其味略苦，余素未下箸也）。莼菜（此江、浙雅品，不
食之未免不韵，然不能强所不好也）。黄瓜（北人最嗜之，新出嫩条者尤所珍贵）。
金瓜（最毒，闻取绝大金瓜藏贮月余日，腹中便生蛇于）。红罗卜、香椿、延荽、
锅渣（以上皆素品）。
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