（一）概述
菊苣通称为欧洲或法国苣荬菜、比利时苣荬菜、苞菜，在日本称之为“苦白菜”。菊苣是菊科菊苣属中的多年生草本植物，以嫩叶、叶球、叶芽为蔬，是从野生菊苣中驯化选育出的一个变种，原产地中海，亚洲中部和北部。菊苣中含有一些一般蔬菜中没有的成分，如马栗树皮素、马栗树皮甙、野莴苣甙、山莴苣素和山莴苣苦素等苦味物质，有清肝利胆的功效。世界上许多国家的美食家们都很看重菊苣，把它视为蔬菜中的上品。其嫩叶可以炒食、做汤或做色拉；软化栽培后的菊苣芽球可用以生吃，或做成鲜美开胃的凉拌菜；欧美等国还有人把菊苣的肉质根加工成咖啡的代用品或添加剂。菊苣的经济价值较高。目前，在我国菊苣仍是一种新兴的特菜，在我国南方栽培较困难，而我国的华中、华北等地的气候条件较适宜菊苣的栽培，能获得优质的产品，极受消费者的欢迎，市场潜力很大。
（二）主要品种类型及其性状
目前在北京地区栽培表现适应性良好的叶用结球型菊苣主要有两个类型，一是用于促成栽培的“软化菊苣”，另一个是能自然形成叶球的结球菊苣。1.用于软化（促成）栽培的品种
作软化栽培用的品种，主根膨大成长圆锥性的肉质直根，全根都生长在土中，外皮灰白色，光滑，一般直根的两侧着生两列须根，主根受损伤后容易分叉产生歧根。地上部叶片丛生于短缩茎上，呈倒披针形，先端渐尖，叶缘有齿状深缺刻的称“花叶”，全缘的称“板叶”。长乳白色的菊苣芽的品种，地上部叶色绿至深绿色，有些品种基部合叶背的叶脉带有紫红色晕斑，叶面有稀疏的绒毛。长红色菊苣芽的品种，地上部叶片褐紫色活紫红色。叶簇开展度很少成斜直立生长，或平展生长，都不形成叶球，仅利用其肉质直根进行促成栽培，采收芽球。芽球有乳黄色、红紫色和紫红边芽球等品种。
（1）乳黄色品种
科拉德。从荷兰引进的杂种一代品种。软化芽球非常整齐、紧凑，单芽球重150克，纺锤形。该品种休眠期较短，可用与早熟水栽软化，品质极佳。
梅切丽斯。从荷兰引进的品种。软化后的菊苣芽球非常整齐、紧凑，用作中晚熟和晚熟水栽软化。软化栽培前需经低温贮藏处理。
特利劳夫。荷兰引进的品种。肉直根需冷藏后再行软化栽培。芽球紧凑，产量高，质量高，可不用土覆盖，但不适宜水栽软化。
艾切利尼莎。从英国引进的品种。植株生长势强，容易栽培，宜直播。软化芽球整齐、肥厚，单芽重约100～150克，乳黄色。
巴西白菊苣。从巴西引进。株根休眠期不明显，软化后的芽球较白。
沃姆（即ZOOM）。是目前各国普遍使用的品种，软化芽球奶白色，近似椭圆形、紧实、质脆嫩、口感好，单芽球重150～300克。株根没有休眠期，挖根后可以直接进行软化栽培，水培、土培、不用覆盖均可。
白河。日本品种。株根没有休眠期，挖根后不用经过冷藏处理，可直接进行软化栽培。
（2）红色芽球品种
德国红菊苣。从德国引进。肉质直根较细小，植株生长势较弱，叶片绿中带深紫红色。促成栽培后芽球型较少，近椭圆形，叶肉红紫色，主叶脉和叶鞘奶白色，质脆嫩，与乳黄色品种比较其苦味较淡，清甜味更浓，口感好，单芽球重30～80克，芽球见光后绒毛增多。
法国红菊苣。从法国及意大利引进。芽球较小，叶肉较厚，边缘微皱，叶缘紫红色，叶脉及近叶脉处的叶肉奶白色，味甘甜，质脆，优质。
2.结球菊苣
此类菊苣与结球生菜相类似，主根较短，须根系发达，叶簇为根出叶，生长多片叶后即向内卷，而逐渐形成叶球，生长期较短，栽培容易，分红色叶球和绿色叶球两大类：
（1）红叶球品种其叶球鲜红色，叶鞘部及主叶脉奶白色。种植这种类型时不能太深，要经常灌溉，并且要求昼夜温差在10℃才能保证获得颜色艳丽、叶球紧实的产品。现用的品种有：
“美杜莎”F1。从荷兰引进的杂种一代早熟品种，耐热、高产，外叶绿色，叶球红色，紧实。从定植至收获60～70天。适于密植，种植株行距30厘米×35厘米。
艾利奥斯。从荷兰引进的杂种一代品种，植株较大，外叶绿色，叶较多，叶球大，圆球形，红色。耐热性较差，适于秋植。种植株行距40厘米×40厘米。
西乐拉。从荷兰引进的品种，早熟型。外叶少，绿色。叶球红色，较小而紧凑。该品种耐热性强，抽薹晚，适于露地及保护地栽培，也可以用塑料箱或花钵种植。露地栽培可密植，种植株行距30厘米×30厘米。
吉尤利奥。从荷兰引进的红叶球品种。耐热性较强，晚抽薹，产量较高。可于夏季栽培。种植株行距30×30厘米。
古斯特。从荷兰引进的品种。较耐热，晚抽薹。植株中型，叶球圆球形，红色，早熟。从定植至采收约65天。种植株行距30厘米×30厘米。
塞萨拉尔。从荷兰引进的品种。晚熟型，耐寒力强。植株较大，较直立，外叶绿色，叶球为
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