真的是这样吗？还是恰恰因为我们如此的“阿q”，已经“一不留神”，变成了一个没有文化的民族？
旧京人士，无人不知谭家菜。故曾有“食界无口不夸谭”之说，又有“其味之鲜美可口，虽南面王不易”之叹。几十年来，谭家菜仿佛销声匿迹，其实一直在北京饭店内经营，“养在深闺人未识”罢了。最近，一座外观古朴、富于民族特，内部装修典雅豪华的酒楼出现在西直门立交桥东侧，名曰：“谭府大酒楼”。看到那五个雄浑的镏金大字，我心中不由得一颤：谭府大酒楼，经营的莫不就是那“给个皇上老子都不换”的谭家菜？
如果说，辟才胡同里那家新开张的“忆苦思甜大杂院饭庄”，是北京平民饮食文化缩影的话，“谭府大酒楼”，应该可以说是展示旧京官宦人家饮食文化的舞台了。
谭家菜系清末民初官僚谭宗浚父子所创，历时已近百年。谭宗浚是广东南海人，同治年间入京师翰林院为官。谭仕途坎坷，然膏粱之好，伴其一生。每于家中作西园雅集，自督点，炮凤烹龙，在北京官僚中闻名遐迩。而谭氏之子谭瑑青，比其父更有过之，家道中落时甚至有卖房举宴之豪举。据谭家菜传人、已故特级厨师彭长海先生撰文称，谭氏父子对饮食文化之研究，几近痴迷；每放外任，辄搜寻当地名莱；每闻名厨，辄重金礼聘之。加之谭瑑青的如夫人赵荔凤又独具天赋，自掌灶，好学敏求，吸纳百家，自成一宗，谭家菜便愈做愈精，名声不胫而走。初始当然不过是同僚酬酢，然到民时代，谭家式微，谭家菜只好对外营业。此例一开，品尝谭家菜即为京华上流社会生活之时髦。一时间，谭府门外，香车宝马，日日不绝。定座每每需找和谭家相熟者转托，若能安排，倍感荣幸，时日拖延，亦宁愿等候。据彭长海文中说，画大师张大千，和谭瑑青私交甚笃，对谭家菜也情有独钟，住南京时，曾多次托人在北京买得刚出锅的“黄焖鱼翅”，空运回宁，以快朵颐，足见谭家菜当年的地位与魅力。
彭长海先生年轻时入谭家帮厨，在谭家主妇赵荔凤的指导下，渐得真传，进而得以掌灶，后成为北京饭店谭家菜的特级厨师。不久前彭长海病故，其徒王炳和已炉火纯青，和其师兄陈玉亮等，成为了谭家莱的传人。
此间就任谭府大酒楼厨师长的王炳和，尤以“黄焖鱼翅”、“罗汉大虾”为拿手名菜，曾为邓小平、叶剑英等献技，极获好评。王接受采访时告诉笔者，谭家菜的主要特点是，选料精，下料狠，火候足，口味纯。
“选料精”乃我饮食文化之传统，然谭家菜于精中更精，近乎苛刻。当年赵荔凤主灶，即自提篮采买，而今如果想成为谭家菜名厨，识货选料即为第一关。譬如鱼翅，品种就有十几种之多：美黄肉翅、菲律宾的吕宋黄、产的群翅，还有勾尾翅、青翅、荷包翅、杂翅等等，而谭家菜仅取其中高档的吕宋黄、黄肉翅，最差也不得低于群翅。仅鱼翅品种的学间就如此庞杂，其他更不待言。
所谓“下料狠”，即指吊汤时舍得下料。谭家菜尤讲究以汤提鲜，其汤因吊法之不同，又分为清汤、头汤、毛汤、白汤，在不同的菜肴中各司其职。吊汤之料，不惜工本。试想，用整、整鸭、干贝、火熬出的浓汤，用以做“黄焖鱼翅”，岂能不鲜美？难怪一道“黄焖鱼翅”上席，侍者必先上茶，请漱尊口，以免错过了醇美的口感，暴殄了天物。
谭家菜以烹制见长，一道“黄焖鱼翅”，若从发制鱼翅开始计，竟需三天时间，只算在火上烧的时间，也需六七个小时之久，此“火候足”是也。
“口味纯”一说，则现了谭家菜既有融会南北的怀，又有自成一派的气魄。谭家菜主人由南至北为官，由北归南为民，父子两代皆有此经历，其口味自然集南北之大成：北咸南甜，相得益彰，中庸平和，无人不宜。融会南北的同时，谭家菜却又自守其道：原汁原味，天然本，最是美馔佳境。在这一美学指导之下，烹调中，花椒大料，一概免之。用王炳和先生的话来说：“您是想吃花椒大料的味儿，还是吃燕窝鱼翅的味儿？吃谭家菜的人，是来吃燕窝鱼翅的味儿来了，谭家菜的本事，就是得把燕窝鱼翅的味儿做出来！”一语道破其中妙。
近闻有一蜀地文人到谭府大酒楼品尝了谭家菜后，借来其乡苏东坡半句，续尾叹曰：
“海错蛮珍闻名久，谭家一啜不思蜀。”
想是由衷之言。
《北京滋味》一共写了八篇，我想已经到了应该打住的时候。若想聊，当然还可以聊下去，不过按照老北京那充满了辩证法的哲学，我觉得还是“见好就收”为妙。天天一只北京烤鸭，也有腻的时候，何况听你这儿“神侃”！再说，侃的又不是“主旋律”，吃吃喝喝的，别让人说咱耽误了“四化”大业。再再说，我也实在没有了继续下去的工夫。因此，打住应该是明智之举。有必要声明的一点是，小文中的不少资料，得之于旧京典籍者有之，得之于街谈巷说者有之，得之于今人著述者亦有之，出恕不一一。好在是闲话而已，不那么严谨倒也可以理解，是吗？
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