摘要：或说洛阳水席起源于唐代的佛寺，或说起源于唐代武则天吃萝卜。唐代文献有关于洛阳饮食的零星说法，但水席来源的说法却找不到文献依据，也缺乏合理性。加以推测，当地农家以红薯淀粉制成的不同形状食品为主要原料，配以肉食，变换花样，轮番装碗上菜，招待客人。由于多是汤菜，相沿成俗，后被开发改造，起名水席。红薯是明朝才从外国传入中国的，因而洛阳水席不会起源于唐代。
洛阳水席以其独特的风味区别于其它菜系，是当今洛阳餐饮业的一道著名的美味佳肴。关于洛阳水席，无论是当地的文化人还是生意人，都说是起源于唐朝。洛阳经济开发区和中国新闻社编辑的画册《中国新闻》洛阳专辑，这样写道："水席起源于唐代，原为寺院中服侍主持用的菜肴，后传入宫廷，再配以山珍海味，使水席更为丰盛，武则天时期，武后在洛阳用水席大筵（郭按：应为宴）群臣。自此，从宫廷到官宦、士大夫阶层都用水席招待客人。洛阳水席是根据北方气候干燥的特点，每道菜都连汤带水，使人吃之不腻。一般有八冷盘、热菜有八中盘（按：应为碗，下同）、四大盘，上菜似行云流水。洛阳市曾用水席招待周恩来总理，受到高度赞赏。"文化人、生意人在口头介绍或书面作品中，还提到水席来自武则天的具体细节。2001年，当地政府举办导游词大奖赛，笔者应邀担任评委。一份获奖作品在文末附注中交代道："大家讲得最多的是燕菜中有关大萝卜的传说。就是说当年东关下园长了个大萝卜，长三尺，粗如桶，菜农献给了武则天……在隋唐时东关下园的位置是在城内繁华的闹市区，去哪里会有萝卜地和菜农，并长出大萝卜来。"于是这份作品另起炉灶，加以弥合，说："洛阳水席原本不叫洛阳水席，而叫武后水席。……武则天当年在洛阳感业寺削发为尼，仍遭异党加害，皇后特派人到感业寺毒酒赐死。……她的尸体被抛于寺外荒野，夜里被露水打醒（按：不知道怎么一个打法），……腹痛难忍，……忽然月光下看见了一片萝卜地，……便不顾一切地拔出萝卜就啃着吃。萝卜有生津解毒之功效，……救了她的性命。日后她坐了龙位号令天下，便加封萝卜为'义菜'。……要求御膳坊即是（按：即使）作国宴大菜，也必须有萝卜在先。……所以在水席中萝卜必是热菜中的第一道菜，……先选上好的萝卜制成长丝，细如龙须，然后用去油的高汤浸泡入味，滤干了再包已（按：应为以）蛋青薄芡，上笼蒸至芡凝固，这时蒸出的萝卜丝已是晶莹剔透，团如浮云，质如白玉，形似燕窝之感，再与配好的汤料文火轻焖出味。做的好的能吃出满口的利爽香滑，且香而不腻，滑而不淡，脆中有韧，清爽如素，馥厚似荤。……到了宋理学盛，武则天被贬，连救过武则天的萝卜也被株连，义也就不成义了。……因义菜形似燕窝，燕和义又是谐音，自宋后就把这道菜由'义菜'改叫成了'燕菜'。"这个说法独此一家，显然是这位作者的文学创作。但作者弄错了基本史实。其一，感业寺不在洛阳在长安。清人徐松《唐两京城坊考》卷4记载唐长安城朱雀门街西安业坊，说："东南隅，济度尼寺。"自注说："其济度尼寺本在崇德坊，贞观二十三年（649）徙于此。武后为尼，即此寺也。……《通鉴》作感业寺。"其二，王皇后不但没有派人去该寺鸩杀武则天，相反，还是她劝丈夫唐高宗把父皇的这位遗孀纳入宫中做妾的。《资治通鉴》卷199说："王皇后无子，萧淑妃有宠，王后疾之。上（高宗）之为太子也，入侍太宗，见才人武氏而悦之。太宗崩，武氏随众感业寺为尼。忌日，上诣寺行香见之，武氏泣，上亦泣。王后闻之，阴令武氏长发，劝上纳之后宫，欲以间淑妃之宠。"至于上述其它说法，笔者很想知道哪些文献里能找到依据，并弄清其中所包含的合理成分，曾请教过几位持此说的文化人，他们却只是瞠目以对而已。
既然是武则天时期发生在洛阳的事情，我们不妨看看关于当时洛阳饮食的文献资料。张易之、张昌宗兄弟是青年美男子，武则天晚年，在神都洛阳安排他们担任控鹤府内供奉。当时人张鷟在《朝野佥载》卷2中记载张氏兄弟在膳食方面"竞为豪侈"的情况，说："易之为大铁笼，置鹅鸭于其内，当中取起炭火，铜盆贮五味汁。鹅鸭绕火走，渴即饮汁，火炙痛即回，表里皆熟，毛落尽，肉赤烘烘乃死。昌宗活拦驴于小室内，起炭火，置五味汁如前法。……后诛易之、昌宗等，百姓脔割其肉，肥白如猪肪，煎炙而食。"很明显，这是"火席"，而不是水席。但这些情节很让人怀疑。以动物为食物，须先将动物屠宰放血，脱毛去皮，清洗内脏，成为可分类加工的清洁原料，然后进行蒸煮烹饪。在早已不再茹毛饮血的唐代，张氏昆仲这样吃鸭鹅毛驴，那是连毛血屎尿都混同在肉里面的，如此不卫生，达官贵人居然敢吃、爱吃，真是匪夷所思的事。
南宋洪迈《容斋续笔》卷12，认为《朝野佥载》纪事"皆琐尾擿裂，且多喋语"。现在看来，《朝野佥载》记事确实多从有趣好玩着眼，其真实可靠程度难免要打折扣。《朝野佥载》还有一则关于饮食的记载，见于一卷本《朝野佥载》及《说郛》卷2引《朝野佥载》，六
【打 印】 【来源：读书之家-dushuzhijia.com】
