载》，六卷本《朝野佥载》中没有这则内容。但这则说法不是唐代洛阳的事，这里予以引用，以给上述张氏兄弟的做法是否可信提供一点参照。这则说法是：隋朝末年，深州（治今河北省安平县）人诸葛昂以豪侠闻名遐迩。高瓒听说，便只身前往拜访，受到的宴请仅仅是鸡胗子而已。高氏要压过他，第二天邀请他一行数十人来家赴宴，所屠宰的猪羊个个身长八尺，烙制的面饼直径一丈多，面饼裹着肉菜，有堂屋柱子那么粗，用盆代替碗来行酒。诸葛昂不甘示弱，第三天回请高氏一行数百人，气势更大，用车载酒行巡，用马驮肉上菜。高氏第四天再请他们赴宴，便不再是常见的鸡鸭鱼肉，而是将一个十多岁的男奴烹制成肉菜。当客人们发现食盘中有男奴的头颅手脚，不禁将吃下肚的东西吐了出来。诸葛昂第五天宴请高氏，又耍出了高招，让自己一位爱妾行酒，妾无故发笑，诸葛昂立即呵斥把她拿下。不大一会儿，厨子上菜，已经把这位妾蒸制成完整的食品，其造型是端坐在银盘中，涂脂抹粉，穿戴绫罗。诸葛昂于是掰下妾的大腿肉分给客人们吃，自己"于奶房间撮肥肉食之，尽饱而止"。高氏终于被比下去了，而且对于吃女人肉感到羞愧，于是"夜遁而去"。这则说法太离谱了，谁敢相信？因此，张氏兄弟吃鸭鹅毛驴的方法，恐怕也是《朝野佥载》瞎编的。
到了晚唐，康骈在《剧谈录》卷下中写了一则题为《洛中豪士》的笔记，倒是提到了"水餐"二字。乾符年间（874-879），洛阳城中有豪门子弟，凭借家长的勋业而蒙受资荫，家资丰饶。他们"恣陈锦衣玉食，不以充诎为戒，饮馔华鲜，极口腹之欲"。有一位姓李的使君（州刺史）卸任后居住洛阳，很感激这户家长在世时对自己的恩德，想请其几位子弟来自己家中宴饮。李使君告诉洛阳敬爱寺僧人圣刚，圣刚说自己与这家豪门来往频繁，"每见其饮食，穷极水陆滋味，常馔必以炭炊，往往不惬其意。此乃骄逸成性，使君召之可乎？"李使君说："若朱象髓、白猩唇，恐不可致。止于清洁修办小宴，亦未为难。"他于是广泛搜罗山珍海味，让妻孥亲自下厨，精细烹饪，陈设绮席雕盘，宴请几位子弟。然而这几位贵客"列坐矜持，俨若冰玉，肴羞每至，曾不下箸"。李使君再三恳请他们用餐，他们只尝了几口水果，"及至水餐，俱致一匙于口，各相眄良久，咸若飧茶食檗李"。过后，圣刚问他们："李使君特备一筵，肴馔可为丰洁，何不略领其意？"几位子弟说："燔炙煎和，未得其法。"圣刚说："他物纵不可食，炭炊之餐，又嫌何事？"他们回答道："上人未知。凡以炭炊馔，先烧令熟，谓之炼火，方可入爨，不然，犹有烟气。李使君宅炭不经炼，是以难于餐啖。"紧接着洛阳出现战乱，这几位子弟逃难山谷中，三天没东西充饥。圣刚见一家小店"以脱粟为餐而卖"，遂"买于土杯同食"。数子弟"腹枵既甚，粱肉之美不如"。圣刚笑道："此非炼炭所炊，不知可与诸郎君吃否？"几位子弟"但低首惭腼，无复词对"。但这里所说的"水餐"，显然不是水席，因为不是如同行云流水般一道道连续上菜的，仅仅是作为点缀的一道汤菜。而且味道并不好，几位子弟都是各自喝了一小勺，觉得如同苦茶、苦李子一样，不堪下咽。此外，《白居易集》卷58《池上小宴问程秀才》诗描写他在洛阳招待苏州客人的饭菜，说："净淘红粒炊香饭，薄切紫鳞（鱼）烹水葵（莼菜）。"卷63《饱食闲坐》诗描写自己平素在洛阳的饭菜，说："红粒陆浑稻，白鳞伊水鲂。庖童呼我食，饭热鱼鲜香。箸箸适我口，匙匙充我肠。"李复言小说《续玄怪录·辛公平上仙》说"洛西榆林店"中，"二人饮酒食肉"，洛阳西边新安县"磁涧王氏"，供应顾客的饭菜是"饭蔬而多品"，"新安赵氏"供应的则是"肝美"。可见都不是水席。那么，前文所引武则天以来"从宫廷到官宦、士大夫阶层都用水席招待客人"云云，并不是那么回事。
那么，洛阳水席到底起自何时，有什么起因？笔者没能力妄加臆测，只知道当地干旱，种植红薯较为普遍，农家贫苦，逢年过节和操办喜事，以红薯淀粉制成的粉条、凉粉、扁剁块（是否应写作笾豆块）为主要原料，配以肉食，稍稍变换几种花样，轮番装碗上菜，招待客人。由于多是汤菜，相沿成俗，后被开发改造，成为美味佳肴，起名水席。红薯是明朝晚年才从外国传入中国南方的，传到北方会更晚一些。明末徐光启《农政全书》卷27说："番薯，则土人传云，近年有人在海外得此种。海外人亦禁不令出境，此人取薯藤，绞入汲水绳中，遂得渡海。因此分种移植，略通闽、广之境也。……番薯形圆而长，其味……甚甘，……扑地传生，枝叶极盛。若于高仰沙土，深耕厚壅，大旱则汲水灌之，无患不熟。闽广人赖以救饥，其利甚大。"那么，如果我对水席起因的推测成立，洛阳水席不会起源于唐代。
（原载郭绍林主编《洛阳隋唐研究》第一辑，呼和浩特：远方出版社，2006年版）
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