◎酒品
随园老人性不近酒，而自称能深知酒味，其称绍兴酒如清官循吏，不参一毫
造作，而其味方真，又如名士耆英长留人间，阅尽世故而其质愈厚，故绍兴酒不
过五．年者不可饮，搀水者亦不能过五年，此真深知绍兴酒之言矣。是则品天下
酒者，自宜以绍兴为第一，而《食单》所列酒名，则首为金坛于酒，次以德州卢
酒，仍不免标榜达官之故态，又次以四川郫筒酒，则又未免依附古人之陋习。据
称郫筒酒清洌彻底，饮之如梨汁蔗浆，不知其为酒，然则竟饮梨汁蔗浆可矣，又
奚烦饮酒乎？大凡酒以水为质，而必藉他物以出之，又必变他物之本味，以成为
酒之精英，即如酿米为酒，而但求饮之者如饭汁粥汤，不知其为酒，可乎？西北
口外马乳、蒲桃，置于暖处；每日用箸纵横搅之，数日味如酸浆，力可敌酒，名
曰七格，然则随园所饮之郫筒酒，得无即此物乎？
◎惠泉酒
随园称惠泉酒用天下第二泉所作，自是佳品，而被市井人苟且为之，遂至浇
淳散朴，殊为可惜，据云有佳者，恰未饮过。余记得三十许岁时，曾从徐望钦同
年家饮所藏陈年惠泉酒，绝美，初不知何酒，据云其叔父十年前从无锡带回者，
盖酒底本佳，历年复久，宜其超凡入圣矣。此后官大江南北者十余年，往来九龙
山下者廾余次，不能一再遇之，然究竟领略一次，足以傲随园矣。
◎兰陵酒
唐诗称“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”，今常州实无此酒，随园老人
自夸饮过兰陵美酒，或偶遇之，而必属之相国刘文定公家，则又是标榜达官故态
矣。余谓必求琥珀光者，惟浦城之红酒足以当之，似此色香味俱佳，再得藏至五
年以外者，当妙绝天丁矣（语详《浪迹续谈》第四卷），此则随园老人所不及知
也。
◎千日酒
左太冲《魏都赋》云：“醇酬中山，流湎千日。”《博物志》亦载刘元石千
日酒事，皆沿误也。《周礼》酒正注云：“清酒，今中山冬酿，接夏而成。”疏
云：“昔酒为久，冬酿接春，清酒久于昔酒。”是酒名千日者，极言其酿日．之
久，后人乃附会为一醉千日之说耳。酒贵久酿，亦贵重酿。忆余在兰州时，为齐
礼堂提军招饮，席半，别出一酒尝之，色如清水，味微甘香，余不知其名，礼堂
曰：“此蒙古人所酿蒲桃酒也，其名为阿尔气。”余微嫌其薄，礼堂曰：“此其
初酿也，若略加酸乳，入锅重蒸之，名阿尔占，则味较浓。三酿者为和尔占，四
酿者为德普舒尔，五酿者为沾普舒尔，六酿者为薰舒尔。多一酿则色加浓而味益
厚，香益洌，以足下之量，饮至十钟，无不沾醉矣。”盖田园中所出之物，无不
可以酿酒，而蒲桃之性，尤与酒相宜。余在兰州所食之蒲桃，至长不过二寸馀，
尝闻口外人说，吐鲁番之蒲桃，长至三四寸，可以切为四瓣，则以此酿酒，其性
有不酿厚者哉！
◎烧酒
凡酒皆愈陈愈贵，烧酒亦然。随园言烧酒乃人中之光棍，县中之酷吏，打擂
台非光棍不可，除盗贼非酷吏不可，驱风寒、消积滞非烧酒不可。烧酒若藏至十
年，则酒色变绿，上口转甜，亦犹光棍变为良民，便无火气，殊可交也，但不可
使泄气耳。
◎搀水酒
酒之搀水，可以法分之，惟搀过多，如六分酒四分水，便无法可施，若七分
酒三分水，只须于严冬日将酒坛用薄纸封好，夜中露天庋之，次早将坛打开，其
上必结薄冰一层，将冰去尽，则所存者皆酒矣。余官京师时，每夜辄用大碗将此
法施之，则次日所饮，无非醇酒也。
◎绍兴酒
绍兴酒之梗概，已于《续谈》中详之，昨魏默深州牧询余，绍兴酒始于何时，
余无以应，惟记得梁元帝《金楼子》云：“银瓶贮山阴甜酒，时复进之。”则知
六代以前，此酒已盛行矣。彼时即名为甜酒，其醇美可知。若今时所造，则或过
而辣，或不及而淡，断不能以甜酒二字概之。闻彼处初制时，即有路酒、家酒之
分，路酒者，可以行远者也，家酒则只供家常之用，而美恶分焉矣。
◎女儿酒
相传绍兴富家养女，甫弥月，必开酿好酒数坛，直至此女出门，即以此酒陪
嫁，余已载其说于《浪迹续谈》中。近闻杭人言是男家所酿，直至娶妇时，以此
酒为纳币之需，故谓之女儿酒，则其说微有不同。嗣阅《格致镜原》所引《投荒
杂录》云：“南人有女数岁，即大酿酒，既漉，候冬陂池水竭时，置酒罂，密固
其上，瘗于陂中，至春涨水满不复发矣，候女将嫁，因决陂水，取供贺客，渭之
女酒，味绝美，居常不可致也。”似即世所传女儿酒矣。惟绍兴旧志载，有{艹豆}
酒、薏苡酒、地黄酒、鲫鱼酒诸名，而{艹豆}酒之名最著，其法以绿豆为麴
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